La Carne de Cervera y de la Montaña Palentina apunta a lo más alto de la gastronomía española

Hace veinticuatro años que nació la Asociación de Carne de la Montaña Palentina (CAMPA) para ofrecer al consumidor la mejor carne de vacuno del mercado nacional. Bajo la marca de garantía ‘Carne de Cervera de Pisuerga y de la Montaña Palentina’ se busca promover la cabaña bovina de excelencia producida en la región a la que hace referencia su denominación, y, a su vez, producir un incremento y mejora de las rentas de los ganaderos de la Montaña Palentina.

Corría el año 1996 cuando un grupo de ganaderos originarios de la zona, decidieron crear una asociación para luchar por este proyecto dada la importancia del sector vacuno de carne en la zona norte de la provincia. Eran en su mayoría, pequeños productores, dueños de explotaciones familiares que trabajaban con recursos naturales y métodos tradicionales, heredados de padres a hijos, pero que no rentabilizaban lo suficiente sus explotaciones ganaderas. La idea era obtener una carne de primera calidad y mantener viva una zona rural donde esta actividad supone uno de los principales medios de vida.

Con el tiempo, fueron sumándose a ellos no sólo más ganaderos, sino también mataderos, carniceros, veterinarios o ayuntamientos. En el año 2005, la marca de garantía pasa a formar parte del club de calidad ‘Alimentos de Palencia’ consiguiendo la máxima distinción de la marca, la Banda Dorada, otorgada a la calidad o singularidad de los productos. Ya en el año 2011, se integra dentro del Grupo Alimentario Agropal, siendo respaldada así por una cooperativa de envergadura que se encarga desde entonces y hasta ahora, de su gestión, control, venta y distribución.

Solamente un año después de su creación, la Diputación de Palencia se implicó en este proyecto. La Institución provincial en su objetivo de impulsar la actividad económica de la provincia, ha potenciado la consideración y el avance del sector agroalimentario en las distintas comarcas; por ello rubrica anualmente con la Asociación un convenio de colaboración con el que se apoya la promoción de su producto y la formación técnica para la mejora de la producción, dotado este año 2020 con 10.000 euros.

Cabe reseñar, el especial apoyo que la administración provincial le dio al convenio el año pasado, en 2019, dotándolo de 40.000 euros para favorecer la captación de socios y el impulso de la marca en el ámbito territorial, con poblaciones limítrofes de León y Burgos. Analizados a posteriori los resultados fueron más que satisfactorios, “este último año hemos crecido un 10%, se han incorporado cinco explotaciones nuevas a la marca, tres de ellas gestionadas por jóvenes palentinos menores de 40 años, traducido en un incremento de las ventas en un 3% y el volumen de facturación en un 5%”, según apunta Rosa Villamediana, veterinaria de la Asociación Campa.

Calidad, confianza y garantía

La competitividad del mercado actual exige ofrecer productos de mucha calidad, con sistemas de garantía y confianza para el consumidor y los ganaderos de CAMPA son conscientes de ello. Por eso, día a día, todos y cada uno de los integrantes de la marca de garantía se esfuerzan para lograrlo. Desde los ganaderos que cuidan sus ganados en los pastos de la Montaña Palentina, hasta ingenieros agrícolas y veterinarios de Agropal que asesoran a los ganaderos para que sus explotaciones además de tener la máxima rentabilidad, tengan las mejores condiciones sanitarias.

Los miembros de la Asociación cuentan además con el asesoramiento y apoyo de administrativos y contables del grupo Agropal para ayudarles en cuestiones de la PAC, finanzas y en la venta y distribución de la carne. Ésta es una de las ventajas de pertenecer a CAMPA, asegura Rosa Villamediana “Los ganaderos integrados en nuestra marca de calidad se sitúan bajo el paraguas de comercialización de Agropal y con ello obtienen ventajas para sus explotaciones, tanto en aspectos nutricionales y reproductivos como en la mejora de su rentabilidad”. añade que “los ganaderos viven tranquilos ya que tienen toda su producción vendida año a año con su correspondiente cobro puntual, y conocen el precio de venta de sus productos de antemano”.

Rigurosos controles

El esfuerzo del trabajo bien hecho, los sistemas de producción y los rigurosos controles que se realizan a lo largo de toda la cadena, se ven reflejados en último término en un producto de excepcional calidad: una carne natural, tierna y sabrosa, con gusto a carne de pasto; producida en el entorno privilegiado de la Montaña Palentina, que confiere a la comarca, además de una belleza natural excepcional, un potencial gastronómico interesante y atractivo para los mejores paladares.

La combinación del clima y altitud, proporcionan unos pastizales de alta montaña que sirven de base de la alimentación natural del ganado. Un aspecto que marca diferencia, según Villamediana de otras carnes “La alimentación de nuestros animales es en todos los casos en base a la leche materna como mínimo hasta los 5 meses de edad que es lo obligatorio según el Reglamento de uso, basándonos en una crianza natural y tradicional. Posteriormente se pasa a alimentarlos a través de cebos, pero naturales, extraídos de materias primas nobles y que se traduce en una mejor calidad de la carne sin ninguna duda”,

Según la edad de sacrificio, la Carne de Cervera se divide en Ternera Blanca Lechal, 6 meses y de color rosado claro; Ternera Tradicional, 9 meses hembras o 10 meses machos y de un color rosado fuerte, y Añojo, 14 meses y caracterizado por un color rojo intenso.

Todas las actuaciones de control, visitas de inspección, toma de muestras etc. son llevadas a cabo por técnicos cualificados de la Asociación CAMPA, para posteriormente someter todo el proceso al control de Calicer, empresa externa certificadora de calidad. El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ItacylL) es el encargado de auditar sus informes y certificaciones, de acuerdo a lo establecido por la Norma Europea EN-45011.

Proyección de futuro

Satisfacción y esperanza tanto en la Asociación como en la Diputación, por el reconocimiento y gran avance de la marca de calidad en los últimos años. Según datos facilitados por CAMPA, en 2019 se puso a la venta carne de 995 terneras, con una producción total de 238 toneladas de carne para su comercialización; lo que supuso unos beneficios para los integrantes de la marca de 1.160.000 euros, un 5% más que en 2018. Actualmente la asociación cuenta con alrededor de 1.000 cabezas de ganado de las razas parda de montaña; asturiana; limusine y charolesa y el cruce entre ellas.

La intención de CAMPA con vistas al futuro, es avanzar poco a poco en la incorporación para equilibrar la rentabilidad, en una época en la que la pandemia marca las pautas en los negocios hosteleros. “El objetivo que tenemos ahora y esperamos cumplir pronto, pese al freno que nos ha echado la pandemia generada por el Covid19 es incrementar la producción hasta los 1.300 terneros, para lo cual hay que buscar clientes finales. Nos vamos a centrar en relanzar las ventas online, buscar nuevos mercados y seguir incluyendo ganaderos a medida que busquemos nuevos clientes”, asegura Rosa y añade que “el objetivo está ya muy encauzado”.

La carne de Cervera cuenta con el reconocimiento de destacadas guías gastronómicas, restauradores de renombre internacional, además, su demanda es creciente tanto en los puntos de venta autorizados como en la página web de la Asociación, donde funciona muy bien la venta y se comercializa en lotes de diverso precio.