La ruta gastronómica de la trufa negra que reivindica una marca de calidad

Este sábado comienza en Soria una nueva edición, la décima, de la Ruta Dorada de la Trufa, uno de los productos estrella de esta provincia, pero también de otras partes de la Comunidad, como por ejemplo Valladolid, con truficultores en Canalejas de Peñafiel o Cogeces del Monte, donde se está abriendo paso esta cultura y pasión por un hongo que se encuentra bajo tierra y no es fácil encontrar y se requiere de ayuda animal, sobre todo perros, para localizarlo mediante su agudo olfato.

Un cultivo quiere tiempo y paciencia, por cuanto no se hace en dos días y para que crezcan bajo tierra han de darse varios factores, desde haber plantado y cuidado bien las encinas, hasta que estén a una cierta altitud, en un sitio con inviernos fríos donde haya bastantes heladas y nieve, con veranos que sean también calurosos e incluso que el terreno sea pedregoso para favorecer el drenaje del agua y que la trufa no se encharque y se estropee, y también calizo para favorecer su crecimiento.

Respecto a esta edición de la Ruta Dorada de la Trufa, que se prolongará hasta el 25 de febrero, uno de los objetivos es dar un nuevo impulso a una de las viejas demandas y reivindicaciones de quienes se dedican a este sector: conseguir una marca de calidad, denominación de origen o indicación geográfica protegida, y a poder ser impulsada por el propio Gobierno de España, que sirva para, en primer lugar, proteger la calidad de la trufa en Soria y evitar que este producto se comercialice bajo otras denominaciones, pero también y sobre todo defender la trufa negra en los mercados internacionales y favorecer el desarrollo rural de las zonas en las que se cultiva este producto.

"Tenemos un producto estrella, que tiene calidad y se vende bien, aunque la mayoría va para Francia, que luego lo venden con denominación propia", aseguraba este jueves el director de Soriactiva, Anselmo García, durante la presentación de esta ruta gastronómica en la que participan casi una treintena de establecimientos sorianos, donde afirmaba, contundente, que la trufa negra es el "diamante negro" de los montes de Soria por alto valor culinario y escasez.

De hecho, durante la celebración esta semana en Madrid Fusión de la tradicional subasta de trufa negra, donde la ruta de la trufa ha tenido expositor, se han pagado 5.000 euros por dos trufas de Soria, que se han ido a parar al restaurante Don Giovanni, en Madrid, propiedad de Andrea Tumbarello, y Bodegas Pesquera, en Pesquera de Duero (Valladolid).

Esta ruta cumple una década intentando que la trufa negra sea también un foco de atracción turística, algo que se está consiguiendo poco a poco, ya que cada vez son más los trufituristas que buscan nuevas sensaciones en los montes. De hecho, en esta décima edición se quiere dar a conocer la ruta a toda España aprovechando el formato digital de la misma, que se sumará a los habituales paquetes turísticos con la trufa como protagonista para atraer a visitantes a presenciar su recolección.

Conseguir la denominación de origen no es fácil tampoco, pero necesita de algo que es muy importante: la unidad e implicación del sector trufero, primero poniendo en marcha una convocatoria de ayudas para su tramitación, y debatir y establecer unos estatutos como forma de organización y operatividad.

Participantes Ruta Dorada 2024

Bar Torcvato

Tortilla trufada y queso mozzarella

Baluarte

Berenjena asada con demi glace de tubérculos y trufa laminada

Hotel Restaurante Alfonso VIII

Alcachofas confitadas con parmentier y trufa negra de Soria

Apolonia

Cazuela de ñoquis a la carbonara de trufa

Baluarte

Berenjena asada con demi glace de tubérculos y trufa laminada

Capote

Montera de la suerte.

Casa Arévalo

Brioche de pato confitado con chocolate y trufa

Casa Augusto

Tapa de alcachofa con setas del bosque Soriano

Cazuelas, Tapas Y Olé

Lingote de codillo con parmentier trufada y espuma de judía verde

Casa Manolo

Arroz meloso con bogavante y Trufa Negra de Soria

El Tilo De Vallecas

Sopa de Patata

Restaurante Fogón Del Salvador

Carpaccio de presa ibérica trufada

La Gastro Tasquita

Lingote de pasiego,txangurro y trufa

La Cepa

Huevos rotos con Trufa Negra de Soria

La Chistera

De Gala. Un delicado rulo de hojaldre relleno de verduras.

La Isla

Puerro confitado a baja temperatura con crema trufada de ajo negro

Meet Gastro Bar

Delicia de trufa con polvo de pistacho

La Mejillonera

Arroz con bogavante trufado

Mena

Morcilla a la brasa con yema de huevo, manzana, remolacha y trufa

Mesón Castellano

Romeo y Julieta trufado con mermelada de tomate

San Andrés

Tartaleta de Salmón y Trufa

Santo Domingo II

Mini pizza de bacalao al pilpil trufado y mermelada de piquillo.

Trashumante

Alcachofas al natural con romesco trufado y lasquitas de foie

Real Posada De Carreteros

Esfera de mousse de foie, bañada en gelée de Trufa Negra de Soria

La Lobita

Chocolate blanco trufado y fermentado, con helado de mantequilla dulce de Soria, ciruela roja ácida, hoja crujiente de cacao y trufa negra de Soria

Senderos Del Cid

Trampantojo de huevo Trufado

Saminhaan

Pulpo con parmentier trufado con trufa de Soria de la Raya

Parador Antonio Machado

Congee de Trufa con Avellanas y Salsifí