Planes en Madrid

Hoy es el Día Internacional de la Croqueta, ¿os atrevéis a preparar las de Santerra?

Tal día como hoy, el cocinero Miguel Carretero nos desmiga la receta de las que elabora con jamón ibérico

Antes de probar suerte e intentar que nos salgan igual de perfectas que a Miguel Carretero, lo mejor es ir a probarlas a su Neotaberna o a La Barra Fina, situada encima del comedor en el que ofrece su cocina más personal, en la calle General Pardiñas 56. En cuanto entren por la puerta, observarán que se encuentra en el lugar perfecto para tomar un vino acompañado de unas croquetas de jamón ibérico. Las mismas que fueron reconocidas hace ya unas cuantas ediciones de Madrid Fusión como las mejores del mundo. Pasan los años y todos seguimos hablando de ellas por su perfecta bechamel blanca, su reconocible sabor a jamón, logrado por la buenísima calidad de éste y por la infusión de huesos realizada.

Desde aquel día en que supo que las suyas eran las ganadoras, no ha cesado de perfeccionarlas para conseguir un bocado ni líquido ni demasiado sólido. Ese que al morder, la croqueta no se desmorona y en ella permanece el pico del mordisco.

Ingredientes

  • 2,4 litros de leche de vaca doble crema
  • 250 gr. de mantequilla
  • 250 gr. de harina floja
  • 0,3 litros de nata (33% MG)
  • 10 hojas de gelatina
  • 350 gr de jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo
  • 1 hueso de jamón ibérico
  • Harina
  • Huevo
  • Panko

Elaboración

  1. Derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas, cocinar a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada.
  2. Infusionar por otro lado los huesos de jamón con la leche.
  3. Añadir la leche caliente al roux a chorro y remover continuamente a fuego suave, hasta tener la besamel lista. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y poner sal.
  4. Aparte, calentar la nata, añadir la gelatina, que previamente hemos hidratado y derretido. Colar esta mezcla y añadir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura.
  5. Verter en una bandeja y cubrir con papel film para refrigerar durante una noche.
  6. Hacer bolas, pasar por harina, huevo y panko.
  7. Freír en aceite de oliva suave a 190º C, dejar reposar y servir.