Mugaritz entra en el cine

Apetitosas proyecciones que comienzan el sábado con el estreno mundial de «Mugaritz B.S.O», un documental dirigido por Juantxo Sardón que cuenta cómo Andoni Luis Aduriz y Felipe Ugarte transforman un menú en una experiencia musical y sensitiva, además de recoger desde la preparación de los platos hasta los viajes a Etiopía y Perú en busca de las melodías. Un ambicioso proyecto de Aduriz que también acoge un disco y un libro: «Mostrar la creación culinaria, el desarrollo de ideas y su transformación al terreno musical es el objetivo de este trabajo en el que aprovechamos el colorido, la plasticidad y texturas que nos brindan ambos mundos, el gastronómico y el musical», dice el chef, quien ha combinado en una misma receta calidad, sensibilidad y síntesis, palabras que componen cada temporada las tendencias de este caserío, situado entre Rentería y Astigarraga, que renació de las cenizas hace más de un año.

Estimular al comensal
No es la primera vez que Andoni juega con otras disciplinas artísticas. Y si ya se involucró en la dirección culinaria de «La degustación de Titus Andronicus», de La Fura dels Baus, y antes participó en «Bicho, eres un bicho», una performance-banquete en la que las coreógrafas Filipa Francisco e Idoia Zabaleta investigan cómo ofrecer sus cuerpos al público, su reto más inmediato es participar en el montaje de la compañía de danza Kukai, dirigida por Jon Maia.

«El proyecto de Mugaritz es singular, no pretendemos gustar a todo el mundo, sino ser novedosos», advierte el defensor de la cocina natural, fiel a su necesidad de desarrollar una historia en cada plato que estimule al comensal. Tanto que no deja de codearse con doctores en neurociencia con el fin de que éste viva una experiencia conmovedora. En su taller de I+D investiga sobre almidones y geles, sin embargo, reconoce seguir obsesionado con las texturas y demostrar que en el umbral de la insipidez se potencian otras sensaciones tan necesarias como el gusto, ya que «comer es multisensorial ¿Tienen sabor las angulas, los guisantes lágrima o la merluza? Sí, pero en ellos prevalece la textura, tal como ocurre en la cocina japonesa». Semillas, extractos, flores, frutas, esencias, condimentos, brotes, tubérculos, pescados y carnes componen su despensa, ingredientes que construyen bocados tan vanguardistas como el merengue sin clara de huevo y semillas de lino; la salsa crujiente; el Bloody Mary caliente; las texturas de pescado de roca y las migas rellenas de ragout de alcachofas, tuétanos y hierbas, entre otras creaciones naturales.

Protección del entorno
Aduriz no coincide en el ultranacionalismo alimentario por el que aboga René Redzepi, ya que está convencido de que «la sostenibilidad del planeta debe ser global. Debemos proteger nuestro entorno y elegir productos de tu propio paisaje no sólo por proximidad, sino por cultura, pero también ayudar a los países pobres, porque el intercambio produce excelencia. Un producto puede ser biológico y malo. Lo que me interesa es la conservación de la trazabilidad. Sería ilógico no defender el queso Idiazabal y la soja japonesa, como también lo sería que los países que no producen aceite de oliva no disfrutaran de él».

Ve la vanguardia española del siglo XXI con mucha salud y más con el comienzo, este curso 2011-2012, de la Basque Culinary Center, la primera Universidad de Ciencias Gastronómicas. Y aprovecha para dejar claro que mucho se ha especulado sobre el presupuesto de ésta, «pero que conste que no he recibido un duro. Al revés, me cuesta dinero si piensas en las horas que invierto en los cursos y seminarios, porque es una fundación. Lo único que sacamos los cocineros es la satisfacción de saber que España se ha puesto las pilas. Hemos vivido una década culinaria fantástica y debemos aprovecharla para el futuro». Tras la desaparición de elBulli, Mugaritz, tercer mejor restaurante del mundo según la revista «Restaurant», es ahora uno de los más observados. Sin embargo, no le da vértigo, porque si no, sentencia, «no podría trabajar con la libertad suficiente para hacer vanguardia», como tampoco le obsesiona que la tercera Michelin se haga esperar.

Violines para una tentación
Pieza de ternera asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, tintes naturales, cenizas, sales y rábanos crocantes es el plato que, con música de Josu Elberdin, interpreta Alos Quartet, así como tres niños de la Escolanía del Coro Easo y que figura en el documental. «La disciplina que más se acerca a nuestra manera de entender la gastronomía es la música», señala Aduriz.