Mario Sandoval: «Con los fermentados se despierta el gusto»

Aplica los llamados «alimentos vivos» a su carta de Coque.

Más allá de hacer un plato rico, apuesta por una cocina saludable y sostenible creada con alimentos vivos como protagonistas.

–Quince años del nacimiento de Asisa Madrid Fusión. ¿Cuál es el objetivo de los congresos de gastronomía?

–Se crea un espacio de libertad en el que los chefs intercambiamos conocimiento. Podemos mostrar nuestro trabajo y nos viene muy bien. Dejamos de mirarnos para observar a los demás.

–Dejan ustedes de mirarse el ombligo y el comensal es el protagonista.

–Es la tendencia. La experiencia que viva éste en tu casa ha de ser brutal. Nos las tenemos que ingeniar para que así sea. También, por supuesto, hemos empezado a pasar más tiempo con nuestro equipo para conocer las inquietudes de cada una de las personas que lo componen.

–¿Cómo lo aplica en Coque?

–Con el fin de que conozca nuestro trabajo, antes der sentarse en la mesa el cliente visita la bodega y la cocina. La experiencia es multisensorial. Para cuidar cada detalle, Diego trabaja con una psicóloga el protocolo de la sala, mientras Rafa estudia la eficiencia energética y la diversidad en la escena vitivinícola. La filosofía del congreso son los «Códigos compartidos», es decir, la unión de la cocina con otras disciplinas, que apoya la eficacia energética, el medio ambiente y el equilibrio de las relaciones entre las personas.

–Cuénteme, ¿qué son los alimentos vivos?

–Los probióticos que enriquecen nuestro sistema inmunológico.

–Una vez más, cuidando a los comensales.

–Por supuesto. Hacemos un menú saludable con fermentados y pocas grasas. Virtudes de una cocina con propiedades saludables múltiples de la que disfrutas y sales del restaurante sin pesadez, porque has mimado la flora intestinal y el ecosistema gástrico, nuestro segundo cerebro.

–Para llegar a ellos, emplea la kombucha, ¿qué es?

–Es un hongo que fermenta el té. Es parecido a una medusa. Dejamos que actúe durante 15 días en una fermentación aeróbica, es decir, con el bote abierto, con azúcar. Pasados los días, el hongo ha convertido el azúcar en carbónico y, además, ha creado una hija, de ahí que se conozca como el hongo eterno.

–¿El comensal entiende esta cocina?

–Los alimentos vivos no los percibe, porque son bacterias vivas que están dentro del alimento. Sí la valora. Al probar los fermentados, el sentido del gusto se despierta.

–¿Cuál es el reto?

–Consiste en incluir nuestro producto en técnicas ancestrales. Realizamos misos con legumbres españolas. La soja la sustituimos por garbanzo pedrosillano, por alubias de Tolosa o por las fabes de La Granja.