Terracotta, artesanía gastronómica en el nuevo restaurante de la calle Velázquez

Lo tiene todo para gustar. En Terracotta, el nuevo restaurante que abre en el número 80 de la calle Velázquez, todo ha sido pensado desde cero. Más de tres años ha estado cocinándose el proyecto de restauración, el primero del joven empresario leonés Ignacio Sánchez que, con solo 29 años y tras formarse en gestión de empresas de hostelería y turismo en la Universidad de Alicante, hacer el curso de gestión de sala en Basque Culinary Center y completar su formación en Grupo de Luz en Santander, ha decidido abrir en la milla de oro de Madrid.

Un concepto que nace con la ambición de completar la oferta gastronómica y de ocio en una de las zonas, y más concretamente, en una de las calles más animadas de la capital en lo que a gastronomía se refiere. Tiene todos los ingredientes para lograrlo: una localización inmejorable, un formato fine dining con una propuesta gastronómica de temporada con buenas materias primas, sabores intensos y largas cocciones, un servicio de sala exquisito, una bodega dinámica, coctelería craft y una decoración de tendencia natural repleta de detalles, donde incluso el menaje está hecho a mano y en exclusiva para el restaurante.

Producto, mimo y tiempo

La propuesta de Terracotta es una actualización de la cocina de tradición y su gran diferencial es la intensidad de sabores que tiene cada uno de los platos de su carta. Bajo la filosofía del respeto al oficio y el buen hacer, los platos son cocinados de cero, con mimo y con el tiempo que requiere cada elaboración para recuperar la esencia de cada materia prima. El equipo de cocina utiliza métodos de cocción largos, así destacan por encima de todo los jugos, fondos y salsas, base con la que actualizan recetas de toda la vida llevándolas a presentaciones más actuales, en este sentido sobresale en potencia de sabor el socarrat, por su fondo de marisco, o el pato, por el jugo que extraen del mismo.

Toda la producción de la propuesta gastronómica del restaurante es propia. La carta nace viva e irá cambiando con la temporada y cuenta con infalibles como las croquetas de carabinero, velo ibérico y alioli de ajo negro y la ensaladilla cremosa con encurtidos, piparras y atún rojo. Resaltan también un divertido brioche de calamares, limas encurtidas y hierbas frescas, unas ricas flores crujientes de calabacín rellenas de speck y mozzarella y el exótico caldo ramen de foie, siu mai de ternera y huevo a baja temperatura. Hay mucha tradición en platos como las alubias de León estofadas con salteado de setas, tirabeques y nabo, en los chipirones de anzuelo a la plancha con tres emulsiones y en la carrillera de ternera glaseada con parmentier de patata. Y como broche final, hay que probar su tarta árabe y lemon curd y su terramisú de sobremesa.

Bodega dinámica y artesanía líquida

Para redondear la experiencia Terracotta, el restaurante ofrece una bodega con más de 50 referencias que recorren todas las denominaciones de la geografía española. Ha sido confeccionada para ser dinámica, es decir, para que haya rotación y entren y salgan referencias, permitiendo jugar y descubriendo al comensal siempre cosas nuevas.

Además, Terracotta apuesta por una coctelería de autor muy artesanal, en la línea craft que marca la tendencia en mixología, que parte de ingredientes naturales y destilados artesanales elaborados en Madrid para crear macerados caseros propios.

Cuenta con aperitivos como el spritzer de licor bitter artesano, mezcla de vinos generosos, bitter de naranja y agua de Seltz, el vermut preparado con ginebra artesanal macerada en frutos rojos, licor bitter artesano, vermut y bitter de cacao y con propuestas diferenciales como un sour de pera con whisky artesanal o colada, la piña colada de la casa con ron macerado con especias y crema de piña con coco casera.

Destacan también las sangrías de autor como la cítrica y floral a base de licor de flor de sauco, zumo fresco de pomelo y limón, aguamiel de azahar y espumoso de plátano con fruta de la pasión y un espresso de tiramisú con vodka macerado con cacao, sirope de plátano maduro, licor de café y café espresso perfecto para poner punto final a la comida.

Lo natural como hilo conductor

En un concepto inspirado en la terracota, esa arcilla modelada y endurecida al horno que fue el primer material artesano con el que se levantaron imperios y engalanaron palacios y mesas, el interiorismo debía partir de este elemento y desenvolverse de la mano de la naturaleza para llenar de detalles cada rincón. Así de claro lo tenía la interiorista Helena Cánovas que, tras trabajar con Lázaro Rosa-Violán y pasar por París y Londres, se ha especializado en interiorismo de restaurantes y viviendas, ha creado un restaurante de tendencia, cálido y acogedor. «El objetivo era partir de la tierra para lograr un espacio de arquitectura artesanal respetando los primeros materiales con los que se construía y las formas geométricas que encontramos en la naturaleza».

Así, todo en Terracotta recrea formas orgánicas que se trasladan a la decoración del local, por ejemplo, en la barra que distribuye el espacio y, sobre todo, en la cascada de agua que esconde la pared frontal del reservado, con capacidad de hasta 17 personas y disponible para eventos. Predominan los tonos tierra cálidos que contrastan con toques de un verde que aporta luz y destacan los materiales naturales: el adobe y la arena de las paredes, el corcho natural del techo, las conchas y piedras de las mesas, la piel natural de taburetes y lámparas, el lino de las cortinas y la madera en la planta baja.

Aquí prevalece lo artesanal hecho a mano, como el macramé negro de dos metros que preside la entrada o los azulejos de algunas de las mesas, colocados uno a uno. Y merece una mención la iluminación, clave para crear ambiente, que va cambiando a lo largo del día y se adapta a lo que sucede en el restaurante, más natural de día, más cálida y puntual en las cenas y a partir de medianoche llena de elementos sorpresa, aparecen formas detrás de las cortinas aportando el toque festivo al momento copas y cócteles.

El resultado es un espacio muy acogedor que responde a la filosofía artesanal 360º con la que se ha concebido la totalidad del proyecto.