El mejor plan gastronómico en Madrid: una ensalada de corujas con lista de espera

¿Puede una ensalada tener lista de espera? ¿No se ha encontrado nunca en la tesitura? Es primavera y, además de alterarnos la sangre, altera las cartas de algunos restaurantes, de los templos del producto dirigidos por buscadores de las mejores materias primas de cada estación. La temporalidad manda y nosotros la saboreamos. La ensalada de corujas de Hevia está tan demandada, que es necesario reservarla con semanas de antelación. Sí, ha leído bien. De hecho, Ismael y Fernando Martín-Hevia, tercera generación de la familia fundadora de esta casa, nos cuentan que venden cerca de diez kilos semanales. Las corujas es una hierba silvestre también llamada marujas, berujas, pamplinas o montia, que crece al borde de los arroyos en la sierra madrileña de Guadarrama y en Salamanca, principalmente, y cuya temporada es muy fugaz y caprichosa: «Es común en primavera, aunque puede encontrarse también en otros momentos del año dependiendo de la climatología», explican. Aquí, al tradicional aliño de tomate triturado y ajo le añaden huevo pochado, unas lascas de parmesano curado y picatostes, que aportan un interesante toque crujiente.

Otros platos con productos en todo su esplendor son las alcachofas blancas de Tudela, confitadas, a la plancha, en tempura, rellenas de rabo de toro o servidas con un delicado «pilpil» de verduras, que las hacen maravillosamente jugosas. También, los espárragos verdes de Aranjuez (en tempura y con salsa de mojo rojo) o los trigueros de Toledo (en tortilla jugosa); el espárrago blanco de Tudela cocido, con un golpe de brasa y con salsa de yema de huevo y espárragos blancos con trufa negra rallada, papada ibérica y los guisantes lágrima, un manjar bautizado como el caviar verde o caviar vegetal por su escasez y elevado precio. Otra inclusión del momento son los pétalos de haba, una forma distinta y exquisita de comer esta legumbre repelada a mano con la que se consigue una textura cremosa muy especial. Se aderezan con panceta ahumada deshidratada y se sirven con una yema de huevo.

La quisquilla de temporada es una de las delicias que propone estos días Juanjo López Bedmar en La Tasquita de Enfrente. La sirve en «escabiche». Es decir, un invento del cocinero, que resulta ser una elaboración que no es ni un escabeche ni un cebiche. Muy rica es la gamba roja de Palamós, lo mismo que las coquinas. Los guisantes lágrima los prepara en una infusión de ibérico y los sirve con un velo de éste, mientras que los espárragos llegan a la mesa en cuatro texturas. Las lecherillas, mollejas de cordero sólo alimentado de leche materna, comparten plato con unas chuletitas del mismo animal y con morcilla. En definitiva, Burgos en el plato. Y en cuanto a los pescados, la raya a la menier y el bonito en un falso marmitaco se llevan la palma. Javier Aparicio atesora otras materias primas en su máximo esplendor. Y, como amante de la carne de caza, nos sugiere en Salino unos papardelle de corzo.

Eso sí, después de haber comprobado la delicadeza del tartar de espárrago blanco de Navarra acompañado de rape y huevas de trucha. En La Raquetista, sin embargo, el ravioli es de trigueros con mozarella al limón y apuesta por un corte de ibérico menos conocido: el lagarto, que envuelve en un taco con pickel de piña ahumada y chipotle.