El Señor Martín y Los Marinos José, de la mano

Pablo Sánchez, cocinero del templo de los tesoros del mar que es Los Marinos José (Fuengirola), llevará a cabo su primer a cuatro manos en la capital y lo hará con el Carlos Urrutikoetxea. Ambos equipos pondrán sobre la mesa su trabajo, técnicas y recetas más icónicas, que quedará recogido durante una única y exclusiva cena en El Señor Martín para sólo 40 comensales el próximo miércoles. Presentarán sus propuestas a través de once pases en los que destacarán productazos, como los boquerones, las quisquillas, las cigalas o el atún. Se trata de uno de los encuentros que tendrán lugar dentro de la serie titulada «Mares amigos»: «Nos gusta invitar a compañeros que, como nosotros, ponen en valor las buenas materias primas del mar. Tenemos a Pablo en el radar, porque apuesta por éstas y por otras denostadas. Es un virtuoso y tenemos proveedores en común», dice el cocinero vasco. Y es que, José Sánchez y su familia no sólo regentan el restaurante desde hace más de treinta años, sino que, además, son propietarios de un barco con el que cada día salen a pescar, consiguiendo así que su pescado sea siempre fresco, pasando directamente del mar a la cocina. Urrutikoetxea confirma que aún no tiene claras las elaboraciones con las que sorprenderá a los clientes, ya que «hasta el último momento estamos pendientes del tiempo». En un principio, de las costas del Sur procederán las cigalas, las quisquillas y los boquerones. Cuando visitó Los Marinos José, reconoce, le entusiasmaron las quisquillas en tres cocciones. Y su gazpacho infusionado con algas es una buena opción para abrir boca, lo mismo que el ajo blanco con lechuga de mar. Y, por qué no, las cigalas en dos cocciones: «Hoy, he recibido los primeros boquerones”, avanza, al tiempo que piensa que el atún, buen compañero del espárrago blanco, ahora de temporada, es otro plato de diez.

Las tres cocciones estarán presentes: el vapor, la brasa y la sal. Así, las cañaíllas están sublimes al vapor; la gamba roja, a la brasa; y el langostino, a la sal. El pescado protagonista prevé que será el salmonete de Conil a la brasa, para él, el mejor de España. Lo prepara asado y abierto desde la espalda para dorar la piel mientras se termina de cocinar. Por último, con el garum, elaborado con las tripas, pinta la pieza. ¿Cuál es la filosofía del Señor Martín? Preguntamos: «En esta casa, sólo entra lo mejor del mar. Nos da igual la costa y el puerto, ya que tenemos ojeadores, compradores y proveedores repartidos por toda la península, ya sea crustáceos, bivalvos o piezas grandes. Nos gusta que, dentro de su especie, pesen entre los 800 gramos y el kilo; el virrey, no debe de pesar menos de dos kilos; el San Pedro, tampoco y el besugo, no menos de kilo y medio. Dentro de su especie, los grandes tienen más grasa», añade. Hace unos días, cuenta, hizo hueco a un rodaballo de 20 kilos: «Las piezas grandes nos gustan más, porque ya han cumplido su tiempo vital. Además de éstos, los besugos y las merluzas, nos gustan, pero también otros pescados menos comunes en los restaurantes, como el sargo». Y, cuando dispone de piezas especialmente enormes, como una corvina de 30 y 40 kilos, explica, realiza una disección quirúrgica. Así, la cola queda riquísima asada lentamente; el lomo, incluso, lo sirve crudo; y el lomo blanco, está mejor a la brasa: «Si lo típico es que un pescado tenga una merma del 60 por ciento, los nuestros no tienen más de un 20, que es el peso de las tripas y de éstas, nos quedamos con el hígado y con las huevas. El morrillo, las cocochas y el paladar, por ejemplo, según la grasa, son cortes que asamos de una manera u otra», apunta.

Nos encontramos a finales de abril y nos recuerda que es tiempo de pescados planos, como el gallo, el rodaballo y el lenguado. También, de la merluza y, en cuanto al marisco, las coquinas y las navajas se encuentran en todo su esplendor. Y, si reserva estos días en El Señor Martín, el desfile deben liderarlo el erizo al natural, la sopa de centollo, la gamba roja a la brasa, los langostinos de Sanlúcar y las cigalas a la sal, y los percebes, de Estaca de Bares, gorditos y anchos, para continuar con las cocochas al pil pil con guisante lagrima y con el rodaballo. ¿Quién da más?