Los helados “à la minute”: el referente en Madrid que apuesta por lo artesanal

Es un referente en la alta pastelería capitalina y en sus inicios lideró una generación de jóvenes artesanos que ha revolucionado el mundo goloso. Su objetivo es crear «sensaciones dulces», título de uno de sus libros, como la que siente con el chocolate al ser dulce y, al mismo tiempo, amargo e intenso. Nos gusta peregrinar a la casa madre, que es Moulin Chocolat, inaugurada en 2006 junto a su hermana Puy Vélez. Desde entonces, nos ha hecho muy felices con sus obras efímeras de chocolate, como los bombones, las trufas, que, por eso, se deja llamar el chef del cacao, los macarons, además de haber modernizado la clásica palmera de chocolate y la bamba de nata. Brutal. Años después abrió The Pâtissier y Maison Glacée. Diferentes conceptos como también lo es el que le lleva a endulzar el paladar de los comensales de Lhardy, ya que diseña la cocina dulce del centenario restaurante en el que se inició en el oficio y que, a día de hoy, vive una segunda edad de oro, mientras que de la tienda podemos salir con sus croissants, tartas y mermeladas, por poner un ejemplo.

Dicho esto, nosotros le visitamos en Maison Glacée para compartir un helado de frambuesa sobre un finísimo barquillo también recién hecho. Una sublime maravilla para dar esquinazo a esta ola de calor. La tendencia helada se dirige, dice, hacia utilizar pulpas naturales de fruta excelentes. Es una de las claves dentro de los helados artesanales, como también lo es el surtido de sorbetes veganos y la calidad de la leche - no renuncia a la ecológica de la marca Ken. Al referirse al proceso de elaboración, la emulsión es primordial: «Nuestros helados son muy cremosos, porque antes de mantecar cada día, los emulsionamos a 20.000 revoluciones por minuto en una especie de túrmix gigante con una cuchilla emulsionadora. Une las partículas de grasa en los helados de leche y en el caso de los de fruta, con la base de agua», nos explica, al tiempo que nos define como helado artesanal ese con pocos días de fabricación. Tanto es así, que en Maison Glacée, se sirven «à la minute». Es decir, Ricardo hace única y exclusivamente la cantidad que prevé vender ese día o, como mucho, al siguiente. Se nota en boca, porque la cremosidad es totalmente diferente, ya que la perfección reside en que no se mantengan mucho tiempo en congelación. ¿Qué gana con ello? Preguntamos: «Que no se cristalice. No tener que emplear gomas y texturizantes, que ayudan a que no se cristalicen tan fácilmente si los mantienes tiempo a una temperatura bajo cero».

Sabor y cremosidad

Poco a poco, añade, hemos ido adquiriendo una cultura y somos capaces de pagar un poco más por un helado artesanal de verdad: «Existen numerosos establecimientos que en temporada sólo fabrican lo que venden. A menos azúcar, más sabor». Otra de las cuestiones es que las infusiones en los helados de leche estén bien hechas. Por lo menos, 24 horas han de pasar antes de turbinarlo y de mantecarlo. Son 18 los sabores a elegir y, como novedad, encontramos el de melocotón con azafrán y piñones tostados y el de té matcha con yuzu. Entre los clásicos, el de tarta de limón, cuya receta es la del dulce de Moulin Chocolat. De ahí que no falten la yema de huevo, el zumo de limón y la ralladura de lima. En boca, es de textura untuosa y cremosa. Lo mismo que el de vainilla con ron Havana 7, que recuerda al milhojas que tantas veces hemos devorado. Para los paladares apasionados al buen chocolate, propone el Guanaja con el 70 por ciento de cacao, de Valhorona, tan rico como el de stracciatella de manjari, el de pan, aceite y chocolate con toppings de aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo y flor de sal y el de mango con Jerez: «La heladería de autor está en auge, a pesar de que en Madrid aún existen pocas y contamos con profesionales muy preparados».