Así es Manifesto 13: el mestizaje sin etiquetas

En Trafalgar la vida se organiza alrededor de una barra. La de Manifesto 13 es de triple piedra y alma negra, columna vertebral de un lugar que practica un informalismo con fundamento. Aquí no se juzga a nadie y nadie viene a juzgar. El ambiente invita a la conversación, a dejarse llevar por un servicio que escucha y por una cocina que se explica sola. Industrial en el esqueleto, cálida en la luz, el local distribuye la bulla en dos alturas y la concentra frente a la ofician­te, que hoy tiene todo un nombre propio.

Danitza Alpaca toma el timón y pone a Madrid en una autopista de doble dirección entre Perú e Italia. No es fusión de catálogo. Es un idioma compartido que se habla con naturalidad. El ají aparece como memoria y temperamento. La pasta aporta método y templanza. La tradición peruana da el mordisco. La italiana lo afina. La cocinera, arequipeña y curtida en casas de respeto como Atrio, D.O.M. o Mugaritz, maneja el cruce con una finura que evita el tópico y el disfraz. Cocina de autor, sí, pero sin etiquetas ni dogmas. Lo primero es el producto, su temporada y el respeto al entorno. Lo demás llega por añadidura.

El proyecto de los hermanos Mark y Nicholas Duncan nació mirando Italia con curiosidad de peruanos que crecieron entre ciudades y memoria de parrilla dominical. Ahora cierran el círculo. Una peruana mira a Italia desde Chamberí y lo hace sin nostalgia ni obediencia ciega. Se cocina con verdad y con una voz nueva que no borra lo anterior. Lo expande. El restaurante no pierde su esencia. La afina y la proyecta.

La carta sirve de brújula, no de corsé. Hay tiradito cuando conviene, hay veloutés de loche cuando corresponde, hay guisos de cocción lenta cuando el tiempo del producto lo pide. Tres ejemplos bastan para entender la gramática. Un tartar de venado que conversa con el ají amarillo y la yema en gel. Unos pappardelle que convierten la calabaza loche y el limón negro en seda con acento italiano. Un salmonete a la milanesa que se da la mano con la anticuchera y la hoja de kaffir. Se siente técnica, se siente memoria, se siente alegría de oficio.

El vino se piensa como compañía y no como monólogo. La bodega se alinea con la filosofía de la casa. Productores pequeños, intervención justa, mucha copa abierta para que la comida vaya marcando el ritmo. Blancos tensos, tintos con raíz italiana, algún naranja juguetón, rosados de comer y espumosos con nervio. Todo para que el mestizaje de la cocina encuentre su espejo en la copa.

La coctelería continúa el diálogo. Ocho tragos como un mapa. Grappa y Campari se sientan a la mesa con pisco torontel y matacuy. Uva brilla con orange wine y fruta italiana. Cedrón mira al mundo herbal con manzanilla y grappa. Sanguina aprieta la acidez roja. Rocoto pone el golpe picante con mezcal y queso paria. Cocteles con relato propio, pensados para empezar, para seguir o para rematar sin caer en pirotecnias.

En Manifesto 13 todo conduce a lo mismo. La barra manda. La cocina habla claro. El servicio acompasa. Se defiende la temporalidad del producto y se cuida el origen sin convertirlo en dogma. Perú e Italia se reconocen y se celebran. No hay impostura. Hay oficio y carácter. El cliente se sienta, confía y entiende que aquí la creatividad no es un disfraz sino una consecuencia. Lo que parece sencillo está trabajado con paciencia. Lo que suena a mezcla suena a conversación verdadera. En esta casa se come con memoria y se brinda con alegría. La ciudad lo agradece.