Nos entusiasma rendir tributo al arte de ir de tapas. Porque, ¡lo que nos gusta a los madrileños ir de barra en barra! Por eso mismo, hemos preguntado a los cocineros cómo ha de ser la tapa perfecta en su día mundial, que celebramos hoy. También, cuáles son sus preferidas y dónde les gusta comenzar la ronda. Según palabras de Jose Calleja, alma de Surtopía, «el concepto tapa se ha desvirtuado muchísimo. Hoy en día, es casi más una elaboración en miniatura, porque muchas veces tienes que comerla con tenedor y cuchillo o con cuchara. Sin embargo, éstas se deben comer con la mano de un par de bocados». ¿Sus favoritas? Una buena croqueta, una ensaladilla rusa, las bravas… «Me he adaptado mucho al gusto madrileño», añade mencionando los mejillones y los boquerones, cuya armonía con un vermut le apasiona: «Soy muy clásico», asegura. En cuanto el oficio se lo permite, se hace hueco en la barra de La Catapa, una de sus favoritas, lo mismo que la de Alabaster, donde el desfile puede empezar por unas cigalitas en tempura y continuar con unas navajas y con las croquetas de trufa. Durante nuestra conversación, nos da otra de esas direcciones, que no fallan: Mariela’s (marielas.es), donde no se priva ni de las croquetas, ni de la ensaladilla rusa. Otra tapa que le entusiasma, a pesar de no ser muy habitual, son las huevas de choco, ya sean cocidas, fritas, a la plancha o en vinagreta. En su casa, emblemáticas son las tortillitas de camarón a comer siempre con las manos –si no «está mal hecha, porque tiene que estar muy crujiente»–, las croquetas de urta a la roteña, los boquerones fritos y la ensaladilla en escabeche. Sin embargo, una de las que le hace sentirse más orgulloso son los makis de papas aliñás, tan emblemáticas de Sanlúcar, elaboración con la que el chef logró el premio a la mejor tapa de la Comunidad de Madrid. Las sustituye el arroz por estas, cuya variedad se cultiva en la arena de la playa, por lo que se caracteriza por ese toque de salinidad tan característico: «La condimentamos con manzanilla, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y cebollino. Lo enrollamos como si fuera un maki y lo coronamos con atún o con bonito, caballa, melva o pez espada, según la temporada. Reúne todos los requisitos de una tapa. Se come con las manos, está buena y es original».

Por su parte, para Ramón Freixa, quien en la primera semana de julio inaugura su proyecto personal con dos conceptos diferenciados: el centrado en su cocina de vanguardia y ese espacio en el que mandará la tradición: ¿qué comeremos en este último? Esa ensaladilla rusa con cigala de la que habla, una muy buena croqueta con jamón, la gilda, la anchoa con un pan de brioche y una crema de queso payoyo, el matrimonio con un crujiente de patata…: «Habrá mucho bocado para picar».

Conservas caseras

Carlos Valentí es el alma de Hermanos Vinagre, concepto con varios locales en la capital, que son todo un referente: una tapa tiene que poseer un tamaño justo, porque no puede ser muy grande, sino todo lo contrario. También, una potencia gustativa importante, ya que se trata de un pequeño bocado y, por lo tanto, tiene que permanecer en el recuerdo del comensal. Así que, «la perfecta es esa que, realmente, cuando te la llevas a la boca disfrutas de una explosión de sabor», explica el cocinero quien añade que «es un bocado que se come antes de almorzar o entre horas y debe tener ese punto de salubridad y de acidez, que despierte las papilas gustativas». Acostumbra a ir a El Doble, otro sitio de referencia, y pedir el salpicón. Maravilloso. En su ruta, también hay una parada obligada en La Dolores, uno de los bares más míticos de Madrid y «un sitio histórico con toda la esencia en el que convivir con los comensales locales y los foráneos», señala. Y El Boquerón, en cuyo espacio desfilan el pescado azul que da nombre al lugar, las gambas a la plancha, los berberechos o las huevas de erizo. Un apunte, en cualquiera de los locales que regenta, las conservas que ellos mismos elaboran son protagonistas, ya sean los mejillones en escabeche o los boquerones en vinagre.

Por su parte, Coco Montes, también fiel a El Doble, apunta que «debe ser breve, pero intensa, llena de sabor y muy fácil y divertida de comer. Tiene que ser evocadora y dar que hablar. Mientras te comes una, sin haber terminado te tiene que apetecer comer otra, importantísimo», apunta animándonos a conocer La Terca (laterca.es), un establecimiento situado cerca de Pabú, con una estrella Michelin: «No te imaginas cómo tiran las cañas», prosigue, para acompañar a la ensaladilla, la mojama, el fuet de Vic, que es sensacional, el queso manchego y las papa aliñás. A Cazorla va a comer coquinas, media ración de jamón ibérico, ensaladilla rusa, las croquetas y el pincho de tortilla de bacalao. Y, hablando de ésta, su preferida es la que disfruta en La Ardosa: «Tengo un cariño enorme a este lugar. Cada día lo hacen mejor», confirma quien se considera muy exigente con el vino. Si la oferta es buena, suele optar por un blanco o por un champagne. Si no es diferencial, se decanta por una caña. Y la alternativa es un tercio, por una Alhambra 1925 o la cántabra ipa DouGall’s.

Preguntando a Óscar Velasco, le vuelve loco el pincho de tortilla, siempre que esté hecha con unos ingredientes sublimes, entre ellos, la cebolla, y acompañada de un pan de calidad. Le gusta, dice, ir a Arima (arimabasquegastronomy.com), donde abre boca con las ya emblemáticas gildas de Rodrigo García, que lleva a la mesa Nagore Irazuegi. En La Maruca opta por unas croquetas de jamón para armonizar con una cerveza fenomenalmente tirada. Otro mítico de su lista es Las Cumbres (tabernalascumbres.com), el destino idóneo donde comer unas anchoas de Santoña con un aceite de oliva de Sierra Mágina, los buñuelos de morcilla sobre confitura de pimientos y las puntillitas fritas al estilo malagueño con huevo