La pizzería de Madrid donde comen los italianos

Que Madrid vive una constante ebullición gastronómica, somos conscientes. Que esperemos que dure, por supuesto, porque todos saboreamos un momento de esplendor que nos llena de energía. A día de hoy, vivimos en una capital abierta al mundo y todo ocurre a nuestro alrededor. Y, en esta revolución gastronómica protagonistas son las pizzerías. Por eso, hoy nos centramos en Fratelli Figurato, que ocupa la posición numero sesenta en el prestigioso ranking 50 Top Pizza World 2024. Un orgullo para los hermanos Vittorio y Riccardo Figurato y para todo el equipo que pone su alma en esta pizzería de barrio: «Año tras año conseguimos estar entre las mejores pizzerías. La nuestra es también la mejor de España y la décima mejor de Europa», dice Vittorio quien reconoce que «significa que tenemos un valor añadido. Es decir, que lo que estamos haciendo a nivel de producto y de experiencia es bueno y se percibe. Sabemos que el reto es permanecer, porque es lo que significa que hacemos un trabajo que está siendo reconocido por quienes votan y por los clientes». Ante la cantidad de conceptos que conviven en la capital y la sabrosísima competencia de la que nosotros disfrutamos, ambos coinciden en que la diferenciación es clave: «Somos fieles a nuestra filosofía, la nuestra es una pizzería de barrio gestionada por dos hermanos en la que se respira un agradable ambiente familiar donde comer la mejor pizza. A lo mejor, te puede parecer muy simple lo que digo, pero es algo que nos diferencia». Y es que, según entramos, los Figurato consiguen que nos sintamos en su tierra: «Todo lo que hacemos es bastante auténtico. Las personas que forman el equipo son italianas y la música es la misma que se escucha en cualquier pizzería en Nápoles», prosigue Vittorio, quien nos insiste en que no dejan de estudiar para siempre tener entre manos la mejor masa de pizza. Para ellos, ésta debe contener un recuerdo. Asimismo, emplean la que consideran que es la mejor harina, Petra, originaria del sur de Italia: «La diferenciación también reside en ella, porque no todas se portan de la misma forma, aunque apliques la misma receta con el mismo tiempo, humedad y porcentaje de agua. Yo creo que el hecho de que Pizzeria Fratelli Figurato sea una de las mejores del mundo es porque existe una experiencia alrededor de ella. Aquí, los italianos se sienten en su país. Ya no es sólo importante la pizza, sino el ambiente que respiran. Logramos crear un vinculo emocional con ellos y eso es muy importante», explica. Por otro lado, a nosotros nos muestra en la mesa cómo será nuestro próximo viaje al país de la bota: «Es importante para diferenciarnos», repite, entre los numerosos locales: «Damos a cada bocado el toque diferenciador. Es decir, que los clientes perciban que detrás de la marca hay una familia».

Larga fermentación

En cuanto a su elaboración, nos explica que el proceso dura un mínimo de 48 horas, que es el tiempo necesario para bordar el amasado, la fermentación y la maduración de la masa. Sin embargo, después ésta tiene una vida útil, que depende de la bacteria que está dentro de la levadura y puede llegar a durar hasta 72 horas. Hemos de reconocerlo, llegado el momento de la elección, apetecen todas. Probamos la Parmigiana di melanzane, con salsa de tomates San Marzano asados, la clásica parmigiana de berenjenas, mozzarella, grama padano, aceite de oliva virgen extra bio y albahaca. Delicia que compartimos con la «5 formaggi del Sud» para así probar en un mismo bocado: mozzarella, formaggio erborinato del Parco del Matese (similar al gorgonzola), ricotta fresca, giuncata calabrese (queso de cabra y oveja y ricotta silana ahumada junto a la mermelada de pimientos rojos y guindilla, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra bio.