Madrid

Nos comemos el barrio de los Metales: ruta por una de las zonas gastronómicas de moda en Madrid

Macarena, Éter, Los Castaños y La Madreña son los espacios más concurridos de una zona capitalina en plena ebullición

Sergio Fermosell dirige el restaurante Macarena y tiene prevista otra apertura en el barrio Salamanca
Sergio Fermosell dirige el restaurante Macarena y tiene prevista otra apertura en el barrio Salamanca FOTO: Cipriano Pastrano Delgado La Raz—n

Nos adentramos en el barrio de los Metales, un mordisco de Legazpi, cuyas calles poseen el nombre de algún metal (rodio, granito…). Una zona en plena ebullición gracias a nuevas construcciones y establecimientos recién llegados, que conviven con los clásicos. Comenzamos nuestra ruta en Macarena (macarenamadrid.com), donde Sergio Fermosell nos adelanta que en septiembre tiene prevista una segunda sucursal en la calle Don Ramón de la Cruz, junto a Casa Julián, de la misma propiedad, además de otro local de nombre Azahara. Aquí, interpretan «la cocina gaditana de una forma divertida con presentaciones singulares», dice, al tiempo que nos recuerda que la especialidad son los 20 cortes de atún rojo (paladar, morrillo, ventresca, parpatana, tarantelo…). De ahí que el tartar de tarantelo ahumado, servido en un sombrero cordobés y el morrillo con couscous de brócoli sean platos tan demandados como la oreja cuchifrita, las puntillitas con huevos y la tortillita de camarón en taco. Bocados para degustar con Garum, de Bodegas Luis Pérez. Una vez al mes, realizan ronqueos y, tomen nota, el siguiente es el día 30. En temporada, que está a punto de comenzar, los atunes llegan a los 300 kilos. Justo cruzando la terraza, Sergio también dirige La Veritá (laveritamadrid.com), un concepto italiano y saludable, que, según apunta, lo ideó durante un viaje a Roma. ¿Qué pedir? La pinsa Parma, la lasaña de berenjena, embutidos italianos y una copa de vino de Chianti. Cuentan con hasta 60 sabores de helados artesanos. En Gustazio Gastrobar (gustazio.com) también es famosa la pinsa. ¿El motivo? Su masa ligera, compuesta de una mezcla de harina de trigo, arroz y soja, la deja crujiente por fuera y suave por dentro. Gracias a su larga fermentación de 72 horas y su alto contenido de agua, es un bocado digerible y ligero. La Zucca lleva crema de calabaza, mozzarella, gorgonzola stracchinato, guanciale crujiente, cebolla Borretana y avellana tostada.

En el número 20 de Granito, encontramos a los hermanos Sergio y Mario Tofé, responsables del éxito de Éter (eterrestaurant.com). La suya es una cocina evolutiva en la que la naturalidad y la transparencia son ingredientes fundamentales. Quienes reservan con asiduidad, encuentran platos distintos, ya que cambian el menú degustación cada mes y medio. Así, el día de nuestra visita nos sorprendieron con unos berberechos con el punto de amargura del pomelo y la acidez de la naranja sanguina, «beurre blanc», gelatina de caldo dashi, setas enoki y sal de habanero. Valoran saborear la exclusividad, que es pura tendencia, aquí accesible sólo para 20 comensales en cada servicio. Muy cerca, también en Embajadores, tapear en Trending Tapas tiene su punto.

Del caldo gallego al cachopo

De Los Castaños, el 26 de Teniente Coronel Noreña y en el 4 de José Antonio Zapata, nos entusiasman sus recetas tradicionales. Desde el caldo gallego a las cocochas de merluza, la paletilla de lechal y cualquier arroz, con carabineros o con bogavante. Bonsai (Rodio, 4)suele estar concurrido. Pruebe el carpaccio de vaca madurada, la tempura de bacalao con alioli de ajo negro y los Pulpitos con patatitas y aceite de piquillo. ¿Un cachopo? En La Madreña lo preparan con diferentes ingredientes. Nos entusiasmó el de ternera rosada relleno de cecina y queso El Peral, patatas fritas, verduritas y queso Cabrales. Para acompañarlo, la ensaladilla rusa con bonito del norte. En Nantes, el menú del día cuesta 14 euros y las sugerencias varían según la temporada. Ejemplos son los lomos de sardina en escabeche de naranja, hinojo y PX y las verdinas estofadas . En el caso de que quiera comenzar el día con la energía que aporta un buen desayuno, visite Los Metales, y si lo que le apetece es un atracón de dim sum, su lugar es StyleShangay. Las empanadas y la milanesa de Buenas y Santas son bocados también para degustar en casa.

Sabores y aromas castizos y del mundo

Go Hyand Mad es el coreano donde los coreanos no se privan de su arroz con kimchi y del «bulgo gui». El argentino Piantao no falla y cerca encontramos Kukaramakara y Mama Rosa. Para castizos, La Lastra y Alma Cheli.
En el mismo Matadero, la Cantina ocupa la antigua caldera, hoy un rehabilitado espacio vanguardista. Los tragos, en El Despacho Clandestino (Plomo, 10), inspirado en los locales neoyorquinos de la ley seca, y el penúltimo vino, en Divino Tinto, rincón idóneo para descubrir etiquetas.