Carande: desvelamos nuestro secreto mejor guardado de la plaza de Navacerrada

Si es de los que se queda atrapado en el asfalto durante estos días de Semana Santa, un respiro es coger carretera y manta, pasear por la sierra madrileña y hacer una parada en Navacerrada. El plan es suculento. En la misma plaza, se encuentra Carande (www.restaurantecarande.com), cuyo cocinero, Carlos Carande, propone un paseo por los sabores de la sierra madrileña. Sabemos que para que un restaurante evolucione sólo es fundamental la ubicación en la que se encuentra el espacio y que las elaboraciones tengan un por qué. La primera de las cuestiones plateadas tiene fácil respuesta, ya que Carlos plasma en ellas los recuerdos de su infancia, ya que ha vivido en este entorno durante muchos años y, además, aprendió a desenvolverse entre fogones de la mano de su madre y de sus abuelas. Lecciones que alimenta con aquellas que se metió en la maleta durante los viajes que le han marcado: «Creo que ese conocimiento y criterio me han dado la capacidad de crear. Para mí, la cocina es amor, creatividad, respeto e innovación», dice, al tiempo que comenta que creció en una familia de economistas.

Hizo Administración y Dirección de Empresas con Relaciones Internacionales, pero durante su año de Erasmus, en Viena, se dio cuenta de que lo que quería era convertirse en cocinero. Así que, al término de su licenciatura, ingresó en Le Cordon Bleu Madrid, donde se graduó con el Grand Diplôme de Cocina y Pastelería. Pasó por DSTAGE y por Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, a quien considera su maestro: «Me enseñó, entre otras cosas, el respeto al comensal, que en muchas ocasiones espera meses para conseguir una mesa, y me inculcó que la perfección es nuestro deber». Tras unos meses, logró la confianza de Hilario, quien le permitió liderar equipos y le enseñó a gestionar el funcionamiento de una cocina profesional: «Lo más importante que aprendí en Zuberoa fue aplicar las mejores técnicas culinarias a los mejores productos, lo que ha sentado las bases de mi cocina», añade.

En el día a día, Carlos, con 28 años, es exigente, serio, perfeccionista y resolutivo. Su objetivo es seguir aprendiendo y evolucionando con su cocina sin perder sus fundamentos: respeto al cliente y al producto, por supuesto. En esta casa, es el protagonista absoluto de elaboraciones de sabores tradicionales con emplatados modernos: «Es el punto de partida y a partir de él diseñamos una carta corta y numerosas sugerencias».

Ejemplos son un guisante joven, que se encuentra en pleno esplendor sólo tres semanas, las habitas baby: «Buscamos explotar las materias primas de la sierra», sin dejar de lado otras joyas de la naturaleza, como los espárragos blancos, además de otras verduras, toda la fruta y los tubérculos, que nos permiten hacer grandes elaboraciones. Cuenta con una carta y con dos menús degustación (120 y 65 euros).

Así, esta temporada destacan los vegetales, la corvina y el rodaballo, ahora con poca grasa y carne prieta. Un apunte, si reserva estos días de Semana Santa, muy recomendable es comenzar con el citado guisante joven, servido con una crema de borraja roja, yema confitada, crujientes de jamón y aire de boletus para continuar con el skrei noruego, acompañado de un coulis de pimiento rojo asado y un milhojas de ratatouille. En cuanto a la carne, destaca el solomillo de corzo con una tierra de boletus edulis de la Sierra, remolacha encurtida, salsa de sus huesos y grosellas. La manzana también se encuentra en su mejor momento, así que Carande la prepara confitada y asada con una crema de leche especiada y un caramelo de calvados, un alcohol de manzana francés y merengue italiano. La bodega atesora 150 referencias y la sumiller Pilar Cabanillas es la responsable de una carta viva, de ahí que realice recomendaciones semanales de pequeños productores, que armonicen con las sugerencias. Uno de ellos es La Plazuela, un vino de Castilla la Mancha, de la añada 2015, con mucha fruta, madera y muy equilibrado.

Unas mini hamburguesas