Los cinco alimentos con más nitrato, el polémico compuesto cancerígeno bueno para el corazón

Hay un fenómeno conocido como la «paradoja del nitrato» que despierta un gran interés en el ámbito de la salud. Parece como si los nitratos tuvieran dos cartas de presentación: un lado bueno y otro malo. Por un lado, estos compuestos —que se añaden a la carne como conservantes— están relacionadas con el cáncer y otras enfermedades que ponen en jaque nuestro organismo. Por otro, más del 80% del nitrato que llega a nuestro cuerpo proviene de las verduras y las frutas que comemos, consideradas anticancerígenas y vinculadas con un envejecimiento saludable.

Las dos caras del nitrato han sido objeto de debate. A finales del año pasado, la Unión Europea redujo los niveles de nitrato y nitrito —un compuesto formado a partir de este— permitidos en embutidos, carnes procesadas y algunos productos lácteos como quesos por su riesgo para la salud. El motivo es que, usados como conservantes y para dar color a alimentos como el jamón York, los nitratos incrementan el riesgo de tumores en el aparato digestivo. Sin embargo, esta sustancia también se encuentra presente de forma natural en algunas hortalizas, frutas y verduras.

Así pues, equipos científicos de todo el mundo se pusieron manos a la obra para dilucidar si realmente puede existir un riesgo de seguridad alimentaria por consumo de nitratos en los alimentos vegetales. Las últimas pruebas sugieren que el nitrato dietético en frutas y verduras puede desempeñar un papel en la prevención de las enfermedades cardiovasculares (ECV), la demencia y la diabetes. Sin embargo, la preocupación por la posible relación entre la ingesta de nitratos y el cáncer ha generado incertidumbre en torno al consumo de verduras de hoja verde. Un nuevo estudio pone fin al debate.

La investigación liderada por la Universidad Edith Cowan (Australia) ha descubierto que el nitrato de origen vegetal se asocia a un menor riesgo de mortalidad, mientras que el nitrato de otras fuentes, como los alimentos de origen animal, la carne procesada y el agua del grifo, se relaciona con un mayor riesgo de mortalidad. Entre los 52.247 participantes del estudio, el consumo moderado o elevado de nitratos de origen vegetal se asoció con un riesgo entre un 14% y un 24% menor de mortalidad por todas las causas, por ECV y por cáncer.

«El nitrato procedente de plantas y verduras protege contra los distintos tipos de mortalidad. Pero cuando el nitrato procede de fuentes animales o del agua del grifo, aumenta los riesgos, sobre todo de cardiopatías, pero también de ciertos cánceres», informa El Dr. Nicola Bondonno, director del proyecto.

Así, una mayor ingesta de nitratos de origen animal se asoció a un riesgo un 9% y un 12% mayor de mortalidad por todas las causas y por ECV, respectivamente. En el caso del nitrito de origen animal, este se asoció con un riesgo un 25% más de mortalidad por todas las causas, un 29% más de muerte por ECV y un 18% más de fallecimiento por cáncer, respectivamente.

Por su parte, una mayor ingesta de nitratos y nitritos procedentes de la carne procesada se asoció con un riesgo entre un 12% y un 22% mayor de mortalidad por todas las causas y por cáncer, mientras que sólo el nitrito aditivo permitido procedente de la carne se asoció positivamente con la mortalidad por ECV.

Por qué el nitrato es bueno o malo para la salud

Pero, ¿por qué el nitrito de la carne es mal y el nitrito de los vegetales es bueno? «En términos simplistas, la fuente del nitrato determina la reacción del organismo ante el mismo. Y es que el nitrato puede seguir dos vías distintas cuando se introduce en el organismo. Una es la formación de un compuesto llamado óxido nítrico, que se ha demostrado que mejora el flujo sanguíneo, reduce la presión arterial y favorece la salud cardiovascular en general», explica Bondonno.

«Pero el nitrato también puede seguir una segunda vía, formando un grupo de compuestos llamados nitrosominas, que se consideran cancerígenos y están relacionados con el cáncer. Se cree que los compuestos antioxidantes de las verduras empujan al nitrato hacia la primera vía», detalla.

El estudio también determina cómo de peligroso es el nitrato que encontramos en el agua potable de países como España. «La mayoría de los temores en torno al consumo de nitratos se han derivado generalmente de las preocupaciones en torno al cáncer, pero uno de los hallazgos más interesantes de esta investigación es que el nitrato encontrado en el agua potable estaba más fuertemente vinculado a las muertes por enfermedades del corazón», revela Bondonno. Además, los participantes con una mayor ingesta de nitrato procedente del agua del grifo presentaban un mayor riesgo de mortalidad por todas las causas y por ECV, pero no de mortalidad por cáncer.

Qué frutas y verduras tienen más nitratos

Aunque el estudio no pudo atribuir al nitrato de origen vegetal como la única contribución a la salud humana (dado que las plantas y verduras contienen otros compuestos protectores buenos para las enfermedades cardiovasculares o el cáncer), la investigación subraya el valor de una mayor ingesta de verduras ricas en nitrato para mitigar los riesgos de mortalidad.

Por tanto, este estudio se suma las crecientes pruebas de que no hay motivo de preocupación por los riesgos de cáncer derivados del consumo de verduras ricas en nitratos, como las verduras de hoja verde y la remolacha. Las frutas y verduras con más nitratos son:

• Las espinacas
• Las acelgas
• Las borrajas
• La remolacha
• El apio

Los consejos resultantes de la investigación se ajustan a lo que se conoce comúnmente sobre la dieta humana óptima; comer más plantas y menos productos animales y limitar la cantidad de carnes procesadas. No obstante, cabe destacar que hay excepciones que deben ser revisadas con su proveedor sanitario habitual.