"Si tuvieras que elegir un solo alimento para vivir en una isla desierta debería ser el queso»

Sally Fallon (EE UU, 1948) no tiene reparos a la hora de echar por tierra los consejos nutricionales de moda. Ella es defensora de la tradición y lo argumenta con propiedad. Dicen sus postulados son el antídoto contra los «dictócratas de la dieta» y así lo muestra en su libro «Tradiciones Culinarias» (Diente de León) que ya ha venido más de medio millón de copias. LA RAZÓN se reúne con la nutricionista «ancestral» en Madrid durante la presentación de su «best seller» traducido al castellano y nos desvela el porqué de su apuesta determinada por el consumo de grasas saturadas, la reducción de las proteínas en la dieta y el uso a discreción de la mantequilla y el queso. Además, critica con dureza a aquellos que exigen una reducción del consumo de carne para luchar contra el cambio climático. El azote de los «neodietistas» no tiene pelos en la lengua.

¿Por qué, a diferencia de la mayoría de los nutricionistas, usted recomienda el consumo de grasas saturadas como el aceite de palma, que está tan denostado?

Alrededor del 50% de todos los tipos de grasa de nuestro cuerpo son saturadas. Por este motivo, las necesitamos para las membranas celulares, para la formación de hormonas, para que los receptores funcionen en el cuerpo. Si no comemos grasas saturadas nuestro cuerpo tiene un plan de contingencia que consiste producir grasas saturadas a partir de los carbohidratos. Entonces, si no las ingerimos, nuestro cuerpo deseará carbohidratos. La diferencia es que cuando comes grasas animales saturadas también obtienes las importantes vitaminas A, D y K, mientras que si comes carbohidratos, en su mayoría están vacíos y no contribuyen a tu salud. De igual modo, tu cuerpo tiene que trabajar para producir grasas saturadas. Esto demuestra que son esenciales para la química de nuestro cuerpo.

¿Cuál es entonces el origen de su demonización?

Esto lleva ocurriendo unos 100 años. Su demonización fue iniciada por la empresa Procter and Gamble, que convirtió el aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado en un producto llamado Crisco y su competencia era la manteca de cerdo. Entonces querían que la gente dejara de cocinar con manteca y comenzara a hacerlo con Crisco. Así que empezaron a demonizar las grasas saturadas y el colesterol en la manteca de cerdo diciendo que su producto no tenía grasas saturadas ni colesterol. Las razones fueron comerciales y la ciencia en realidad nos muestra que las grasas saturadas son esenciales para la salud.

¿La mantequilla no es entonces una bomba para el cuerpo?

El espectro de tipos de grasas que hay en la mantequilla no se puede encontrar en ninguna otra grasa. No solo tiene saturadas estables, también monoinsaturadas del tipo que hay en el aceite de oliva y ácido butírico, que es exclusivo de la mantequilla y que es tan importante para la digestión y para la función tiroidea. También presenta ácido araquidónico, con el que fabricamos nuestros cannabinoides naturales y hay una docena de otros tipos de grasas en la mantequilla que son muy importantes para nuestra salud. Y, de vuelta a las grasas saturadas, los surfactantes pulmonares, una sustancia jabonosa que se encuentra en los pulmones y permite el paso de aire de un lado a otro y el recambio de oxígeno dióxido de carbono, están hechos de dos ácidos grasos saturados. Así que, si no obtiene suficiente grasa saturada, los pulmones no funcionarán y se padecerá asma o fibrosis pulmonar.

Existe una corriente muy fuerte contra la carne en todo el planeta, incluso en España hay ministros que han aconsejado reducir su consumo «por el bien de nuestra salud y la del planeta». ¿Está justificada esta estigmatización cárnica?

No. En primer lugar, todo este asunto del cambio climático se basa en una ciencia muy endeble. La idea de que el cambio climático es causado por las actividades del hombre es muy frágil. El clima siempre está cambiando, no tiene nada que ver con la cantidad de animales que hay por ahí. De hecho, hace 300 años atravesábamos un período frío y la cantidad de animales en el continente norteamericano era mucho mayor que la cantidad de animales que tenemos hoy. Eran 300 millones de búfalos y 200 millones de castores. Así que estábamos repletos de animales que emitían metano y el clima era más frío. Entonces, esta idea de que los animales están contribuyendo al cambio climático es solo una invención y se está utilizando para imponer una dieta muy poco saludable a las personas.

¿Existen los superalimentos o también es una invención del mercado alimentario?

Hay superalimentos, pero no son los que nos quieren hacer creer. Los arándanos y el kale no lo son. Los superalimentos son aquellos que ofrecen gran densidad de nutrientes. El superalimento número uno es el hígado. Ningún alimento tiene más vitaminas y minerales. Deberíamos comer hígado una vez a la semana como solíamos hacer antes de la Segunda Guerra Mundial. Es necesario para el hierro, la vitamina A, el fósforo y las vitaminas B. El hígado es un superalimento definitivo.

¿Cuáles son los otros superalimentos que desconocemos?

La carne es un superalimento. Hay diez veces más nutrientes en la carne que en las frutas y verduras. Así que no hay nada malo en la carne. Los huevos también los son pues suponen una gran fuente de vitaminas A, B y K. Di igual modo, el queso, especialmente el crudo de vacas en pastoreo. Si tuvieras que elegir un solo alimento para vivir en una isla desierta este debería ser el queso porque tiene de todo: vitaminas, minerales, calcio, fósforo, es un alimento probiótico... Además, hay más bacterias buenas en el queso crudo que en el yogur.

¿También es un mito la recomendación de no comer carbohidratos por la noche?

Por qué no se van a poder comer. Hay que evitar los carbohidratos refinados y la pasta encaja en esa categoría. Sin embargo, las patatas, el boniato o el pan de masa madre se puede comer en cualquier momento. Además, todos los carbohidratos se deben comer con grasa porque así se digiere mejor.

¿Qué opina de la moda de tomar leche sin lactosa pese a no ser intolerante a la misma? ¿Es cierto que así las digestiones son mejores?

No estoy de acuerdo con consumir leche procesada industrialmente. La leche sin lactosa está ultra pasteurizada y luego le han quitado la lactosa. Es muy difícil de digerir. Esta es una de las soluciones rápidas industriales para a las personas les cuesta mucho digerir la leche pasteurizada. Sin embargo, cuando bebes leche cruda, hay componentes en ella que te ayudan a descomponer la lactosa. Realizamos una encuesta a personas a las que se les diagnosticó intolerancia a la lactosa y encontramos que el 82 % de las personas que tenían este diagnóstico podían beber leche cruda sin ningún problema.

¿Hay una obsesión por el consumo extremo de proteínas?

La proteína animal es absolutamente necesaria, sin embargo, sí creo que hay una obsesión por consumir demasiada proteína. Deberíamos obtener del 10 al 20% de nuestras calorías de alimentos ricos en proteínas y el resto debería ser de grasas y carbohidratos. Cuando se sobrecarga el cuerpo con proteínas, como las que vienen en polvo, la carne magra, la leche descremada o las claras de huevo, se está obteniendo demasiada proteína y eso es dañino para los riñones. Si te diagnostican un problema renal, lo primero que te dicen es no consumas proteína en polvo. Una regla fundamental entre las culturas tradicionales era que nunca se comían carne magra. Habría que ingerirla con su grasa.

Ahora existen también quienes animan a limitar el consumo de fruta por el exceso de azúcares. ¿Lo comparte?

Mucha gente come demasiada fruta y puede suponer un exceso de azúcar, pero una de las cosas buenas de vivir en la era moderna es que tenemos gran variedad y estas son una fundamental fuente de vitamina C. Me preocupa que algunas de las frutas se coman crudas. Las de clima templado son muy ricas en pectina (las manzanas, peras, melocotones, cerezas, ciruelas) y lo bueno sería cocinarlas para que fueran más fácilmente digeribles. Las frutas tropicales son muy interesantes porque contienen enzimas que nos ayudan a digerir la carne. Hay que meter fruta en la dieta, pero mucha gente come demasiada y de manera incorrecta.

¿Los ayunos intermitentes son buenos para la salud?

Creo que es un muy buen método para reducir la cantidad de comida y aparentemente también ayuda a perder peso.

¿Se debería eliminar el consumo de alcohol al 100%?

No diría que el alcohol es el peor enemigo. El peor enemigo son los aceites de semillas industriales y el azúcar. Pero sí es cierto que para algunas personas el alcohol es una terrible maldición. Un alcohólico debe tener consumo cero porque no puede manejarlo, pero la mayoría de las personas pueden tolerarlo en cantidades moderadas.

¿Es incompatible el sobrepeso con la salud?

Bueno, creo que las recomendaciones sobre el peso en general son demasiado bajas. El peso ideal está por encima del que realmente se recomienda ya que se vive más y se superan más traumas, como los accidentes, con un peso por encima del aconsejado. Eso es así porque en la grasa es donde viven nuestras células madre y estas se encuetran allí para su reparación. Así que no es aconsejable estar demasiado delgado.