Las comidas preparadas y cocinas centrales en el punto de mira: protagonizan seis de cada diez incumplimientos en establecimientos alimentarios

Las comidas preparadas y las cocinas centrales se encuentran en el principal punto de mira de los muestreos y los incumplimientos que desarrollan los controles oficiales de productos alimenticios en Castilla y León por parte de la Administración. Así, este sector protagoniza casi seis de cada diez infracciones en establecimientos alimentarios, es decir, el 58,7 por ciento, con 6.275 de un total de 10.684 efectuadas en el año 2023. Le siguen los establecimientos polivalentes, con el 17,9 por ciento y 1.909 incumplimientos, la carne y derivados, con el 9,6 por ciento y 1.030 casos; y los cereales y derivados, con el 6,4 por ciento y 679.

Tal y como marca el informe, al que tuvo acceso Ical, en línea con el cambio de criterio establecido durante el año 2012, se han contabilizado como incumplimientos todas las desviaciones respecto a lo exigido por la legislación vigente, detectadas por los inspectores. Dependiendo de la gravedad de estos, los Servicios Oficiales de Salud Pública han adoptado medidas que van desde la propuesta de cierre hasta el establecimiento de un plazo de corrección de la deficiencia detectada o la planificación de una nueva visita de seguimiento para subsanar la misma, pasando por la limitación o suspensión de la actividad, la intervención de medios materiales, la inmovilización de productos y la inclusión en la red de alerta.

Del total de incumplimientos, 6.533, el 61 por ciento, corresponden a los de carácter operacional, determinados por la actividad del operador económico, mientras que 2.451, el 23 por ciento, son aquellas que afectan a la estructura física del establecimiento; y 1.700, el 16 por ciento, están ligados al etiquetado del producto.

Los Servicios Oficiales de Salud Pública, en el desarrollo de su actividad de control oficial, en el caso de que sea observado o comunicado algún incumplimiento y en función de la gravedad y del posible riesgo detectado para la salud pública, proponen o adoptan una o varias medidas preventivas o cautelares y requerimientos, con el fin de garantizar que el operador ponga remedio a la situación y subsane estos problemas.

Sanciones

Sin embargo, cuando se considera pertinente, los inspectores proponen la apertura de un expediente sancionador. Así, a lo largo del año 2023 se han impuesto 324 sanciones, entre las que destacan precisamente las de sectores de comidas preparadas y cocinas centrales (37,3 por ciento, con 121), seguido de los establecimientos polivalentes (35,2 por ciento y 114) y los de carne y derivados (13,9 por ciento y 45 expedientes). Entre los tres suman el 86,4 por ciento de las sanciones impuestas.

Muestreo de alimentos

La toma de muestra es planificada desde el Servicio de Seguridad Alimentaria atendiendo prioritariamente a criterios de riesgo. Para el año 2023 se programaron y analizaron, en el marco de este programa, 1.556 muestras. De ellas, 36 (2,3 por ciento) fueron no conformes a la legislación.

Destacan las analizadas en los sectores de carne y derivados, en el que se ha tomado casi la mitad de las muestras, el 48,2 por ciento (750); de vegetales y derivados, con un 11,5 por ciento (179), de cereales y derivados, con un 10,1 por ciento (157) y de lácteos, con un 9,2 por ciento (143 muestras). Estos cuatro sectores acaparan ocho de cada diez muestras analizadas.

En cuanto al resultado de las no conformes, se han detectado en el sector de carne y derivados principalmente, con 29 de las 36, el 80,6 por ciento respecto del total.

Muestreo aleatorio y sospechoso

En Castilla y León se han tomado un total de 4.466 muestras dentro del subprograma de muestreo aleatorio y 118 en el de sospechosos. Por provincia de recogida, el mayor número de muestras del primero de ellos se han tomado en Salamanca (23,4 por ciento, con 1.043 efectuadas), seguida de León, Burgos y Segovia, con porcentajes que oscilan entre el 16 y 17 por ciento. Las provincias con menor número de muestras recogidas dentro de este subprograma son Palencia y Soria (con el 1,6 y 1,1 por ciento, respectivamente).

Con respecto a las del programa de sospechosos, se han tomado en cuatro de las nueve provincias (mayoritariamente en Valladolid y Ávila, con 72 y 40 muestras, respectivamente).

Cuando en el aleatorio se detecta una muestra positiva en recogida en matadero, la explotación de origen del animal se comunica a Red de Alerta y los animales sacrificados que proceden de esta explotación se someten durante seis o doce meses a un refuerzo de los controles analíticos.

Por producto, las muestras analizadas han sido mayoritariamente en la especie porcina, con 2.540 (el 55 por ciento), y la bovina, con 957 (20,8 por ciento). Entre ambas superan el 75 por ciento del total. Solo cuatro muestras resultaron no conformes, tres en cerdos y una en aves, sector en el que se habían analizado 609 muestras.