Mycotour o como innovar en la cocina las setas, hongos y trufas

Cuenta atrás para que el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián se vista nuevamente de largo para acoger la próxima edición del Myco-Culinary-Hubs, creado por el Instituto Micológico Europeo, con sede en Soria, y dinamizado desde el proyecto Mycotour. Un evento de relevancia en este sector que reunirá a más de 35 cocineros, científicos y expertos especializados en setas y trufas para definir las líneas maestras de la innovación micogastronómica excelente del futuro los próximos 26 y 27 de junio en la capital donostiarra.

Soria estará presente mostrando todo su potencial gastronómico ‘fungi’ con cuatro chefs con estrella Michelín de zonas con fuerte tradición micológica como Elena Lucas, del restaurante La Lobita de Navaleno (Soria); María José Medas, de la Hospedería el Batan de Tramacastilla (Teruel); Rubén Catalán, del Hotel Torre del Visco de Fuentespalda (Teruel); y Carmelo Bosque del Restaurante Lillas Pastia (Huesca).

Durante el encuentro, los cocineros, investigadores y expertos trabajarán propuestas de co-innovación gastronómica centradas en los hongos silvestres y trufas de nuestros territorios. Así, ahondar y explorar en las combinaciones saludables de hongos, legumbres y hortalizas locales; profundizar en el potencial de los hongos como alternativa para personas con necesidades especiales; y el uso responsable de la trufa y los productos trufados sin aromas de imitación, son lagunos de los objetivos que se persiguen en esta edición, además de promover la cocina intercultural con hongos de otros continentes, avanzar en los maridajes de vinos, setas y trufas o cómo adaptar la micogastronomía a las consecuencias derivadas del cambio global.

Programa

El Myco-Culinary-Hub será coordinado por el director científico de Mycotour e investigador del CITA-Aragón, Fernando Martínez Peña, junto con Nahuel Pazos, cocinero investigador del Basque Culinary Center de BCC Innovation) y Maialen Estivariz y Cinta Lomba especializadas en procesos de co-creación y trabajo en equipo del Basque Culinary Center de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center.

Constará de presentaciones breves específicas para conocer las problemáticas a abordar en cada reto y facilitar la inspiración de los participantes en los diferentes equipos operativos de co-innovación. Las distintas propuestas de los equipos, se priorizarán desde el proyecto mycotour y comenzarán a desarrollarse los próximos meses con el fin de presentar los primeros resultados a final del año 2023.

Igualmente, participarán ocho chefs especializados de alto nivel como Nacho Liso Oquendo del Restaurante Método (Teruel), Melania Cascante del Restaurante Los Villares (Soria), José Tazueco del Restaurante Saboya 21 de Tarazona (Zaragoza), Eduard Aliberch del Restaurante Mas Monells de Sant Bartomeu del Grau (Barcelona), Carlos Casillas del Restaurante Barro (Ávila), Ángel Alonso del Restaurante la Pineda. El Barco de Ávila, Iván Hernandez de Toixos del restautante Toixos y Casa Cebreros (Ávila), además del prestigioso pastelero Lluc Crusellas del Carme Pastisseria de Vic (Barcelona) y los reconocidos sumilleres Raúl Igual de la Escuela de Hostelería de Teruel, Diego Muñoz del Restaurante la Lobita de Navaleno (Soria) y Nicolas Roché de Maridaje molecular. Chartier SL., Barcelona.

El Myco-Culinary-Hub contará también con doce investigadores de ocho universidades y centros de investigación como Marta Garcés-Rimón, investigadora en nutrición de la Universidad Francisco de Vitoria (Madrid), Joaquín Latorre Minguell investigador en micoturismo del European Mycological Institute (EMI), y la investigadora en Tecnología de los alimentos del INIA-CSIC de Soria, EvaGuillamón.