Reart, nos comemos Ibiza

Inquieto, inconformista, creativo y defensor acérrimo de los productos de la isla. Así es David Reartes, quien se deja el alma por recuperar y poner en valor las materias primas autóctonas, como el cerdo negro, el conejo, el citro de matançes, pimiento seco usado para hacer la sobrasada, la harina de xeixa y el melón erizo, cuya temporada dura un escaso mes y medio. Reart es su «niña bonita», dice, una taberna desenfadada y canalla de tapas del mundo en la que se permite el lujo de divertirse entre fogones al tiempo que juega con los ingredientes de temporada. Sí, en su dinámica propuesta destacan, sobre todo, medias raciones perfectas para probar cuantas más, mejor. Ya sea desde un sorprendente huarache de cochinita pibil de cerdo negro, unas deliciosas empanaditas argentinas con emulsión de chimi churri, el imprescindible pulpo a la brasa con tomate fermentado y, como cocinero catalán que es, un perfectísimo mar y montaña formado por un salteado de judías de Santa Pau con sepioneta y crujiente de papada de cerdo negro: «La base de nuestra cocina son las conservas, las fermentaciones, los escabeches y los encurtidos, ya que hace años empezamos a conservar las sobreproducciones de nuestro huerto», afirma.

Mejor, fuera de temporada

Reart abre durante todo el año, pero septiembre y octubre son meses idílicos para recorrer la isla de punta a punta con el gentío justo. Nos gusta el salpicón de langosta roja, con su vinagreta de aceite de pistacho y huevas, los huevos fritos con gambita frita y la ensalada de tomate, que llega sin pasar por cámara, con cebolla y bonito embotado una vez pasado por el horno. ¿Lo mejor? La conserva la abrimos en la misma mesa y aporta todo el sabor a la elaboración. Hace unos meses, el chef inauguró a pocos metros Pomona, diosa de los huertos y los árboles frutales: «Escuchamos las estaciones. Es un lugar que, cueste lo que cueste, va a ser orgánico cien por cien», promete. Tanto es así, que cambia la carta según los dictados de la naturaleza, dentro del movimiento sostenible como base creativa. Por eso, los vinos naturales también son los tragos necesarios para armonizar el pastrami de cerdo negro con y «relich», pasta de pepinillo, el shawarma de pollo payés, las pizzas, cuya masa se prepara con harina ecológica de xeixa, y el tiradito de sirvia con aguachile de kombucha, bebida artesanal que los creadores de la Umiko elaboran en el mismo espacio.

Dónde: C/ Castella, 9. Ibiza.

Tel.: 871 036 575.

Plato: pulpo a la brasa.

Precio medio: 35 euros.

Web: www.reart.es