La Charca Restaurante: fuego y tradición

Madrid está que arde. Pero no por las temperaturas –que ya se han moderado, para alivio general–, sino porque las brasas están más vivas que nunca. No hablo de modas pasajeras ni de fórmulas gastadas, sino de un fenómeno con raíces profundas: la fascinación por el fuego y por las brasas, por el humo que perfuma las carnes, pescados y mariscos. La capital ha redescubierto el arte de la parrilla –como si la barbacoa del cuñado fuese el culmen del refinamiento–.

Cada vez son más los restaurantes que lo incorporan a su propuesta y cada apertura que gira en torno al carbón despierta expectación. El comensal busca autenticidad y ha descubierto que pocas cosas hay tan directas y sabrosas como un pescado al calor de la encina o una carne que llega a la mesa marcada por el fuego. El humo se ha convertido en un argumento que convence, una forma de cocinar que devuelve a la mesa la honestidad que a veces se pierde entre tanta floritura gastronómica. El fuego tiene además ese componente casi emocional. Remite a lo primitivo, a lo compartido en torno a la lumbre, a la comida que reúne y que pide calma. Quizá por eso atrae tanto en un Madrid que vive a la prisa. En la ciudad del ritmo acelerado, del calendario apretado y de las aperturas que se suceden casi semanalmente, la parrilla propone bajar el ritmo y desacelerar el paso. Y en medio del crepitar del carbón y la leña se ha estrenado La Charca Restaurante.

La criatura nace de las brasas, pero también del alma asturiana de Manuel Fernández, ese hostelero que ya nos había convencido con Asgaya, y que ahora quiere ponerle humo –del bueno– al centro de Madrid. Concretamente, a un paso de Plaza de España, donde antes solo florecían franquicias y esperanzas mediocres, y donde ahora emerge un restaurante con mantel, servicio afinado y la ambición de elevar el listón al lado de su hermano pequeño, La Charca Taberna.

Carnes, verduras, pescados y mariscos pasan por la parrilla, el ahumador en frío y el horno de carbón de encina. Estas técnicas potencian la intensidad del buen producto que atesoran en sus cámaras y aportan diferentes aromas y matices en platos como las mollejas de ternera ahumadas y glaseadas en el pulpo a la brasa con crema de revolconas o en las almejas al horno de carbón con su propio jugo.

La filosofía de las brasas se mantiene también en los platos principales de carne y pescado. Por la parrilla pasan productos como el chuletón de vaca madurada o el rodaballo fresco. Además, la carta se mantiene viva con propuestas fuera de carta, con especial atención al producto de temporada. Setas, verduras y producto de caza encontrarán su lugar en las ascuas de La Charca Restaurante las próximas semanas cuando nos atrape el otoño. Esta apuesta por lo estacional refuerza el compromiso de este nuevo restaurante con el producto fresco.

Más allá de las brasas y el carbón, La Charca Restaurante mantienen la esencia que vertebra el Grupo Asgaya: los guisos tradicionales asturianos. Un homenaje a la cocina de raíz y al recetario del norte que se plasma en los callos, las verdinas con bogavante y la fabada, plato asturiano por excelencia. Recetas con memoria, con grasa noble y con ese toque de madre cabreada que te obliga a repetir, aunque digas que estás lleno. Y tampoco se puede pasar por alto uno de los emblemas de la casa madre: el cachopo de solomillo, que también encuentra su sitio en la carta de La Charca como guiño imprescindible a quienes no conciben una mesa asturiana sin él.

El espacio acompaña la propuesta. Un comedor elegante, con mesas vestidas y un servicio al que no se le escapa detalle. La bodega, con más de 100 referencias, confirma que en este restaurante no se encuentra lo evidente. Vinos nacionales e internacionales que van desde la complejidad de los clásicos de renombre hasta la modernidad de los vinos más actuales. En definitiva, La Charca se ha convertido en una apertura que confirma que el Grupo Asgaya amplía su discurso en un camino con tres pilares fundamentales: producto, fuego y tradición.

Vaya, que Madrid tiene brasas para todos los gustos, pero pocas con esta dualidad tan bien armada. El fuego como espectáculo y la cuchara como raíz. Porque sí, se puede ser moderno y respetar el pasado. Se puede jugar con el humo sin quemar la memoria. Y en eso, La Charca Restaurante viene a dejar claro que las modas no están reñidas con el fondo.