Las setas favoritas de los chefs

Es uno de los manjares del otoño por excelencia, estos días en todo su esplendor. De ello, hablamos con Luis Pacheco, experto micológico, autor del libro «Introducción a las setas» y propietario de Gold Gourmet: «Las lluvias de finales de agosto y principios de septiembre han ayudado a que ahora tengamos un producto de calidad. En la primera quincena de octubre, la floración de amanita caesarea ha sido excelente y ahora disfrutamos de unos maravillosos boletus edulis y pinícola, procedentes de Soria, Segovia y Ávila a precios económicos. Rondan entre los 35 y los 45 euros el kilo al público. Los podemos encontrar más feos y rotos por entre 15 y 20; las setas de cardo, por entre 35 y 40; y los níscalos, por entre 15 y 25. Asimismo, en su templo encontramos asequibles rebozuelos, angulas de monte y senderuelas: «Mientras no lleguen las heladas, seguiremos disfrutándolas», nos explica Pacheco, quien asegura que «de aquí a Navidad algunos precios subirán.

Otros años, la amanita caesarea ha alcanzado los 60 euros el kilo, hoy se pueden comprar por la mitad». ¿Su seta favorita? Los boletus edulis. Más, si son en crudo, laminados en un carpaccio con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, variedad picual, sal y un huevo para disfrutarlos con la mejor salsa del mundo, que es la yema. En cuanto a la trufa negra, la «tuber melanosporum», en su local la podemos adquirir excelente, mientras que en unos días llegan las primeras blancas desde el Piamonte. Marian Reguera recibe en Verdejo imponentes rebozuelos, níscalos, angulas de monte y boletus. Ya entrado el invierno, mima el pie azul, por la que siente adoración «por su sabor profundo y pigmentación natural de color azul, que otorga el campo. Al hornearlo, obtenemos un caldo azulado, que torna a un violeta muy identificativo, que para preparar guisos y arroces es maravilloso. Es limpia, terrosa y me entusiasma guisada». Con patatas, verdinas, alubias y salteada con un huevo frito, es una delicia, cuyo precio oscila los 12 y los 18 euros el kilo. Esta semana, la cocinera nos sugiere un guiso de verdinas con níscalos, cualquier pieza de caza del día, con un caldo de setas en salsa o con una guarnición de chantarelas o de angula monte, y, por supuesto, la menestra preparada con todas las variedades y una yema de huevo.

Una temporada diez

Laura Campo, por su parte, nos recuerda que cada una aporta un gusto y un matiz característico. Dicho esto, con un arroz opta por las trompetas de los muertos y por las setas shiitake deshidratadas, «porque el agua resultante aporta aroma y color». A la plancha, le gusta el boletus; la amanita, para cocinarla con mantequilla, pero la angula de monte es su favorita. ¿Un truco para el común de los mortales? Preguntamos: «No mojarlas, limpiarlas con un trapo húmedo y conservarlas en la nevera con un paño por encima».

Javier Aparicio, sin embargo, se decanta por la chantarela por su versatilidad y por ese sabor ligeramente dulce, que aportan a sus garbanzos con butifarra y foie. Otra opción es comerlas, apunta, salteadas con espuma de patata, huevo y un poquito de jugo de carne. Nino Redruello, por su parte, destaca de ella su profundidad, delicadeza, elegancia y carnosidad: «Es perfecta para hacer en una cocción corta, en un guiso, como guarnición o como protagonista de un plato».

De ahí que en El Club Financiero la sirva pasada por la parrilla de carbón, salteada con un poco ajo, yema de huevo y un velo de tocino ibérico, además de para acompañar a la codorniz estofada. Para Paco García, de Ponzano, los níscalos son las setas más sencillas. Los incluye en la sopa de ajo, tras saltearlos para que queden crujientes, con unos taquitos de jamón confitados: «Es un plato humilde, que se convierte en un manjar», reconoce. Asimismo, en su casa los ofrece también a la plancha. Son económicos, así que nos anima a preparar unas lentejas con níscalos o acompañarlos con unas patatas guisadas. Por supuesto, los boletus le vuelven loco. Tanto es así, que laminados llaman la atención en su sopa de cebolla, lo mismo que salteados con huevo campero y foie fresco a la plancha. En cuanto a los rebozuelos, las trompetas y las senderuelas llegan a la mesa en revuelto con trufa rallada. Pilar Pedrosa, de Villoldo, nos desdela que desde niña disfruta de las setas de cardo: «Salteadas con aceite de ajo y un poquito de sake, están buenísimas».

Sin embargo, siente predilección por las senderuelas en revuelto con ajitos tiernos, que acompañan muy bien al pollo y al pavo. Al hablar con Saúl, de Treze, lo tiene claro: los níscalos son sus favoritas, por humildes y porque le recuerdan a cuando salía a buscarlas con sus amigos: «Son muy versátiles y se pueden hacer en un guiso con patata, porque aguantan la cocción. En Treze, los preparo en escabeche y el agua, que sueltan, el vinagre, el vino y el aceite emulsiona y la crema que resulta queda muy densa y muy rica». En casa, nos recomienda hacerlos a la plancha, con alioli o gratinadas. Por último, Álvaro Castellanos e Iván Morales coinciden en que los boletus a la plancha, hechos unos segundos para que mantengan su sabor a campo, y llevarlos a la mesa con una yema de huevo es una delicia como pocas. En Arzábal, los probamos guisados con patatas, con judías, solos o en crudo. Las colmenillas les tienen enamorados, más si forman parte de un salteado de arroz con un guiso de rabo de toro, su caldo y éstas salteadas. Incluso, rellenas de una pieza de casquería.