Madrid, cuna de los nuevos perfiles de la restauración

Madrid se ha consolidado como uno de los destinos más atractivos para desarrollar una carrera en el mundo de la hostelería. Con una combinación única de tradición y modernidad, esta comunidad atrae a profesionales de todo el mundo. Una oferta educativa de primer nivel, una vibrante escena gastronómica y un entorno cosmopolita hacen de la capital de España un escenario perfecto para que los aspirantes a chefs, jefes de sala, cocteleros… puedan aprender, crecer y destacar en su profesión.

La gastronomía siempre ha sido una pata importante del turismo de Madrid, pero de un tiempo a esta parte ha ganado aún más relevancia. El viajero llega a este destino deseoso de conocer su historia, sus pueblos, su cultura, sus monumentos, sus museos… pero también quiere vivir experiencias culinarias de primer nivel, con propuestas novedosas que le sorprendan y le permitan saborear manjares preparados con la mejor materia prima de la región, así como disfrutar de la atención más sofisticada. Los clientes cada vez son más exigentes y reclaman experiencias 360º. Y esto solo puede satisfacerlo un equipo con personal altamente cualificado, profesionalizado y especializado. De ahí que cada vez estén surgiendo más oficios nuevos vinculados al mundo de la restauración y que Madrid esté aumentando exponencialmente su oferta formativa para profesionalizar el sector.

Tal y como expresa José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid, «tenemos un sector que ha evolucionado muy rápidamente pasando de prestar servicio a proporcionar experiencias cada vez más novedosas. Los nuevos itinerarios formativos en las universidades están incidiendo en la gestión con una visión estratégica de los negocios, despertando en los profesionales inquietud por la innovación constante. Estos nuevos hosteleros están llegando al sector y lo están transformando. Todo ello requiere formación especializada para capacitar en corte de jamón, cultura del vino, atención en sala, nutrición y dieta saludable, cervezas artesanas, aceites, etc. Y por primera vez vemos a empresas del canal Horeca interesados en colaborar en la formación de nuestros trabajadores. Desde las instituciones y asociaciones tenemos que estar a la altura y acompañar esta revolución gastronómica con agilidad normativa y mentalidad abierta, para dar soporte y seguridad a un sector que está en plena transformación y que se ha posicionado como un referente a nivel mundial».

Más especialidades

El cocinero, el jefe de cocina, el ayudante, el Office (o friegaplatos), el Maître y el encargado del restaurante son figuras relevantes en la restauración desde hace décadas. Ahora, con la elevada exigencia del comensal y el auge de la coctelería, han entrado en escenas nuevas profesiones. Así, han surgido figuras como la del chef (experto en cocina, gestión de equipos y control de las estructuras de coste), el chef ejecutivo (investiga nuevas recetas, analiza y actualiza la carta y busca rentabilizar los recursos y alcanzar un desperdicio cero), la barmaid (mujer encargada de la elaboración y servicio de bebidas en barra), el mixólogo (experto en el estudio y creación de cócteles), el barista (maneja las técnicas para preparar una amplia variedad de cafés y conoce todos los detalles sobre el producto), el runner (traslada rápidamente los platos de la cocina a la sala y los deja a disposición del camarero) o el hostess (el anfitrión de un establecimiento). Por no hablar de la estructura organizativa: especialistas en recursos humanos, laborales, contables, directores de operaciones, especialistas en marketing, gestores de redes sociales, responsables de eventos… Una estructura equiparable a la de cualquier otra empresa, que necesita optimizar al máximo sus procesos, su plantilla, sus compras y su nivel de gestión para ser eficiente en un mercado con tanta competencia.

Este cambio de paradigma ha desembocado en la incorporación de nuevas carreras universitarias y másteres especializados en gastronomía y hostelería. Y con esta nueva formación superior surgen profesionales hosteleros con otra mentalidad de negocio.

Del mismo modo, esta nueva generación gestiona de forma diferente los negocios y los perfiles que contrata, siendo habitual ver en un local un consultor gastronómico, técnicos en redes sociales, especialistas en nutrición, expertos en sostenibilidad… Aspectos del negocio que antes eran absolutamente ajenos a la hostelería.

La necesidad de formación no ha pasado inadvertida para los hosteleros. El nuevo convenio Colectivo de Hostelería y Restauración introduce la idoneidad de que las empresas formen a sus trabajadores de forma continua para mejorar su cualificación y, por extensión, el nivel de sus servicios. Para ello, desde la Asociación Hostelería de Madrid se ha desarrollado un plan de formación con microformaciones enfocadas a contenidos de barra y sala, cocina, gestión, y con un claro enfoque a la digitalización.

Sin duda, estamos ante un sector al alza que debe seguir configurando unos servicios que sean un verdadero polo de atracción tanto para los clientes como para quienes buscan desarrollar una profesión de futuro.