Un libro para saborear el ADN de la cocina mexicana

Paco Méndez es uno de los grandes referentes de la cocina mexicana en Barcelona. Galardonado con una estrella Michelin, sus tacos se han convertido en todo un referente en la capital catalana, así que ya iba siendo hora de que algunos de los secretos de la gastronomía de México pasaran a incluirse en las páginas de un libro. Eso es lo que encontramos en «México de ida y vuelta», publicado por Planeta Gastro y que el propio chef presentó ayer en su restaurante Come.

Méndez, que estuvo en los fogones de elBulli, cuenta como prologuista de su obra con Albert Adrià quien afirma que nos encontramos ante alguien con una cocina «esbelta, técnica, colorista, pero contenida y llena de sabor, como no puede ser de otra manera». El volumen, en palabras de Adrià, es «una obra que dignifica a una de las mejores cocinas del mundo, patrimonio de la humanidad, la cocina mexicana».

Nacido al otro lado del charco, Paco Méndez ha fusionado sus raíces con el espíritu mediterráneo en sus platos. En este sentido, el cocinero explicó ayer que «en mi cabeza conviven dos Méxicos, comenzando por el que veo, huelo, palpo y saboreo cuando paseo por las calles de Ciudad de México o de cualquier otro lugar de mi país, con una retahíla de contrastes y armonías, y también es el México de mi infancia y de la primera etapa de mi formación como cocinero».

A ello se le suma otro México, el que relee desde la distancia y que ha querido convertir en uno de los ejes del recetario que acaba de publicar: «El México que cocino empleando los conceptos y las técnicas que he asimilado tras más de veinte años de profesión y también es un México que incorpora los ingredientes de aquí: de Europa, de España, de Barcelona, y el resultado es igual de sabroso y explosivo, pero es un México reposado, por emplear un término tequilero», medita el chef.

La intención de Méndez con este «México de ida y vuelta» es ofrecer al lector «un viaje culinario de ida y vuelta en el espacio, en el tiempo y en el recuerdo que conecta el pasado y el presente de la cocina mexicana. Un viaje que, sin embargo, empieza en la Costa Brava y no en México». A este respecto, el libro también pone al lector dentro del contexto sobre lo qué representa México, que si se colocara sobre un mapa europeo se observa que ocupa el espacio que va de España a Rusia o de Escandinavia a Sicilia; y además tiene dos océanos; todos los ecosistemas posibles (desierto, jungla, alta montaña, litoral) y una geografía accidentada.

Por todo ello, Paco Méndez busca huir de los «grandes éxitos» que se supone representan a México, los tacos, cochinita pibil, guacamole, quesadillas, enchiladas, pollo con mole y, con suerte, michelada.