Callos a la madrileña, palmeras de Morata de Tajuña, los quesos de Campo Real. ¿Cuál será el primer bien de interés gastronómico?

Los callos a la madrileña, las palmeras de Morata de Tajuña, las rosquillas de Alcalá de Henares o los quesos de Campo Real, serán, entre otros, declarados Bien de Interés Gastronómico. Se trata de una nueva figura que la presidenta de la Comunidad, Isabel Díaz Ayuso, anunció hace unos días en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), de Aranjuez para dar relevancia, visibilidad y proyección de mercado a aquellos alimentos con tradición y vinculación especial a una zona de la región. De igual forma, se está trabajando en la identificación de “Producto Madrid” para que luzca en los establecimientos de hostelería que hagan uso de los alimentos y vinos de Madrid.

Todavía es un proyecto en trámite que no ha pasado a la acción pero que, desde la Comunidad, garantizan su puesta en marcha. El objetivo es poner en valor el medio rural y el trabajo de agricultores y ganaderos que apuestan por la materia local y de cercanía. Hay productos que tienen una tradición y forman parte de la representación de un pueblo, como la costrada de Alcalá, los manolitos de Colmena o incluso la corona de la Almudena. Se pretende hacer una ordenación para regularlo, igual que ocurre con los catálogos de interés turístico, y que sean los propios municipios quienes informen y propongan cuáles son sus intereses. En el reglamento, los ayuntamientos podrán solicitar que alguno de sus productos forme parte de esta selección de interés gastronómico y una comisión evaluadora –con un informe que justifique el arraigo del producto a la tierra– tomará la decisión final.

Una atracción del medio rural

El director general de Agricultura de la Comunidad, Ángel de Oteo Mancebo, ha trasladado a LA RAZÓN que “es una posibilidad más de desarrollo económico para las zonas más rurales, y que puede complementarse con otras cosas como el patrimonio histórico o bienes de interés turístico regional”. Además de esto, se creará una aplicación móvil para facilitar las gestiones entre los ganaderos y agricultores y las administraciones públicas. Ya no será obligatorio trasladarse a la ciudad. “Lo que hay que intentar es que esta gente, que ya está bastante castigada por la PAC y por el Ministerio de Transición Ecológica y no muy apoyados por el Ministerio de Agricultura, sufra lo menos posible. Por lo menos que nosotros le demos mayor agilidad en los trámites de documentación necesaria que exigen algunas ayudas, autorizaciones en el movimiento de ganado o la inscripción de un código REGA”, manifiesta de Oteo. De esta manera, el director explica que con aplicaciones amigables el mundo rural podrá estar más actualizado directamente desde el teléfono móvil.

También Díaz Ayuso apeló en Aranjuez que el campo requiere de más soporte que nunca: “El año pasado cientos de miles de agricultores, ganaderos, regantes, gente del mundo del toro apicultores, lanzaron un SOS desesperado para que no se deje morir su modo de vida, un ruego al que el Gobierno lejos de atender, responde con afrentas y falta de respeto. El campo necesita ayudas para proteger sus cosechas de robos y ataques, y menos regulación y burocracia que les dificultaba su trabajo".

Las palmeras de Morata de Tajuña

Lo mejor es trasladarse a la Real (Morata de Tajuña) para conocer las auténticas, las que llevan horneándose desde 1958. En Madrid pocos establecimientos las tienen; por ejemplo, la panadería de Fernando en la calle Covarrubias, que las trae directamente del pueblo. Mariel y Marisa son hijas de pasteleros y madres de quienes ahora las acompañan en el negocio. Hojaldre, azúcar, margarina y azúcar. Pero el secreto está en las manos, pues este lugar aguarda colas que reclaman sus dulces, como estas palmeras que son “gorditas y recaladitas”, –así las describen sus dueñas–. Además, recomiendan mojarlas en un buen chocolate, en la Real lo hacen casero y confirman que funciona muy bien. El protagonismo de este dulce en el pueblo es tal que cuenta con una feria propia en diciembre, aunque sus ventas ocurren a diario, especialmente los domingos. “Las palmeras nunca pasan de moda, al revés, cada vez gustan más”, cuentan a LA RAZÓN sus regentes.

Los callos de Hevia

Ya van por el 55 aniversario y tercera generación de la familia fundadora. El restaurante ubicado en Serrano 118 continúa siendo todo un referente en la hostelería madrileña. De origen asturiano, pasó a convertirse en el primer gastrobar de nuestro país. Sus callos, plato que forma parte del DNI de la Comunidad, se reclaman igual o más que en los inicios. Desde Hevia revelan a LA RAZÓN la receta para poder hacerlos en casa (aunque de antemano sabemos que su sabor a distancia no será igual): 65% de callos y 35% de pata y morro, dos cabezas de ajos, una cebolla claveteada, chorizo asturiano, pimientos, sal y pimiento dulce. Una hora y media de cocción. Se fríe el pan con perejil. Se mezcla todo y se añade jamón ibérico picado, justo antes de los últimos 30 minutos de otra cocción.