La alta cocina tiene en Noble un nuevo protagonista en Valencia

La oreja frita y crujiente con salsa chimichurri, la tosta de sesos de cordero glaseados y ahumados y los mejillones a la marinera, fueron con diferencia, los platos más llamativos y gustosos del menú degustación, con que el restaurante Noble abría sus puertas y sus cocinas al público valenciano. Casquería elevada a alta cocina. Del «all i pebre» de anguila según receta tradicional, que anuncian entre los platos estrella, coincidimos en que, al menos ese día, estuvo falto de esa contundencia que te empuja irresistiblemente a saltarte las reglas básicas de urbanidad y mojar el pan en la cazuela como si no hubiera un mañana. Por cierto, el pan muy tierno y bien cocido y una afrancesada sopa de cebolla con espuma de queso gruyere, sabrosa y reconstituyente.

Y llegaba el momento del plato principal: un arroz de mollejas, setas y láminas de trufa que estaba muy bueno, aunque la sorpresa estaba por llegar, cuando tuvimos que hacer hueco para dar cabida a un jugoso solomillo con mantequilla y «quenelle» de salsa Café París.

Todo comenzó con una correcta ensalada de codorniz y terminó con un tentador y repleto carro de dulces postres y golosas tartas.

Vayamos al principio. A muchos grupos empresariales y fondos de inversión se les ha abierto el apetito de la alta gastronomía y se están lanzando, bien aliándose con chefs de renombre para compartir riesgos y asumir retos más elevados o directamente asumiendo proyectos culinarios muy atractivos. Hay inversores que han sabido descubrir y analizar el potencial que tiene la restauración y se han lanzado al negocio del cuchillo y tenedor tan suculento si sale bien.

En la cotizada calle del Conde de Salvatierra de Valencia, en el mismo bajo en donde anteriormente se ubicaron dos malogrados establecimientos de alta cocina, como fueron el mexicano Ameyal y el Señuelo de Sergio Girado, ha abierto Noble. Su objetivo es recuperar una serie de recetas «de toda la vida» en un ambiente sofisticado y elegante, según reza su promoción.

Tras el proyecto, se encuentran dos grupos valencianos que se han unido de nuevo, tras el éxito de otros conceptos ejecutados de forma conjunta. Por un lado, Grupo Empieza el Baile, propietario de restaurantes como Living Bakkali y empresas de ocio, así como de un inminente proyecto gastronómico que verá la luz en los antiguos Cines Aragón. Y por otro lado está el Grupo Jugando con Fuego, creadores de la marca de restaurantes americanos Jenkin’s, del restaurante Flama, de Rutins Coffee & Co. o Michigan Detroit Pizza, entre otros.

Como jefe de cocina nos presentaron a José Cifre y representando al staff empresarial, a Álex Valmaña.

El interiorismo de Noble, diseñado por el estudio barcelonés Pablo PeyraStudio es sofisticado, relajante y decorado con elegancia. A ello contribuye una iluminación tenue, más propia de un sofisticado pub de tardeo, a la que te acabas acostumbrando. Destacan materiales en tonos y colores oscuros como maderas de nogal y pavimentos de madera de roble Versalles.

Entre los manjares que figuran en la joven carta de Noble, además de los ya mencionados, destacan la casquería tradicional, los platos de cuchara como el cocido y los arroces o las carnes y pescados guisados con la herencia de las recetas «de toda la vida».

En resumen, una cocina en la que se pone de manifiesto la importancia del producto y la forma en la que tratarlo, bajo la inspiración del recetario más histórico y casero, elevado al refinamiento gourmet.