Del restaurante a casa: cómo conseguir unas patatas fritas al estilo profesional

El golpe de calor final. Ese es el momento en que una simple patata se transforma en una obra maestra culinaria, crujiente y dorada. Lejos de ser un arte reservado a unos pocos elegidos, conseguir esa textura soñada en casa depende de una técnica precisa: la doble fritura. Este método de dos fases es la clave de la textura perfecta, un proceso que separa la cocción interna del sellado exterior para un resultado impecable.

De hecho, la primera fase de cocción se realiza a una temperatura moderada, rondando los 140 °C. Durante unos siete u ocho minutos, las patatas se cocinan lentamente, sin prisa, buscando ablandar el interior del tubérculo. El objetivo en esta etapa no es dorar, sino asegurar que la patata quede tierna y completamente hecha por dentro, preparando el terreno para el paso definitivo.

Posteriormente, y tras un breve reposo, llega el momento de la verdad. La segunda fritura se ejecuta a una temperatura mucho más alta, entre 180 y 190 °C. Este es un choque térmico decisivo que crea esa capa exterior crujiente y dorada al instante, sellando la humedad interior. Es un principio que garantiza la separación entre un interior tierno y un exterior firme.

El trabajo previo: la importancia del almidón y el corte

Sin embargo, toda esta técnica de cocción sería inútil sin una preparación adecuada. El gran enemigo de la patata frita perfecta es el almidón, el principal responsable de una textura indeseada que hace que se peguen entre sí y queden blandas. Por este motivo, el primer paso, y quizás el más importante, es eliminar su exceso antes de que las patatas toquen el aceite.

Para ello, el método más eficaz consiste en sumergir los bastones de patata en un recipiente con agua fría y un toque ácido: una o dos cucharadas de vinagre por cada litro de agua. Un remojo de entre diez y treinta minutos es suficiente para que el almidón se libere. Justo después, y antes de la primera fritura, es crucial escurrir y secar las patatas a conciencia para evitar que el agua reaccione con el aceite caliente.

Asimismo, la elección de la materia prima y su manipulación también juegan un papel notable. Variedades como la Monalisa o la Kennebec son las preferidas por los expertos por su equilibrio. Es igualmente fundamental cortar las patatas en bastones similares para que la cocción sea uniforme. Como apunte final, los más perfeccionistas pueden espolvorear una capa muy fina de harina justo antes de la segunda fritura para potenciar aún más el crujido final.