Perlas en verde, los guisantes más cotizados de la alta cocina

Brillante como las perlas, suave como la seda y con un sabor dulce muy pelicular. Así es el guisante lágrima también conocido como el «oro verde» o el «caviar verde», por ser los vegetales más caros y codiciados de España.

Incluso para los genios de la cocina, los chefs de tres estrellas Michelin, Los Hermanos Torres, trabajar con este preciado producto es un gran reto, pero como es habitual, Sergio y Javier Torres han pasado la prueba con excelencia al presentar su carta de temporada en el restaurante Dos Cielos Madrid, cuyo plato estrella es precisamente el «Guisantes lágrima del Maresme».

En estos días la joya verde, procedente del Maresme, situada en la costa mediterránea catalana, puede alcanzar los 200 euros el kilo y si hablamos del mismo guisante que viene de Guetaria, en Guipuzcoa, este puede llegar a costar los 350 euros el kilo.

El elevado precio de la joya verde se debe a toda la naturaleza del vegetal, para empezar, los guisantes lágrima solo brotan por estaciones en lugares costeros de clima muy templado y húmedo. Cuentan con dos floradas al año, una en invierno y otra en primavera, ambas igual de excelentes. El producto que se presenta ahora se cultivó en los últimos meses del año pasado y es ahora cuando se encuentra en su mejor momento, pero por tiempo muy limitado. Su alto precio no solo se debe a su escasa cosecha, sino también a su delicadeza. Estos vegetales son el resultado de un trabajo de cultivo arduo. Su recolección se hace de forma manual (uno por uno), ya que es muy pequeño y de textura muy suave.

La legumbre, que llega del Maresme, se recoge entre las cinco y las siete de la mañana, momento en el que el frío mantiene la planta ralentizada y concentra un mayor nivel de azúcares en el guisante. Una vez recolectados son enviados directamente a Dos Cielos Madrid, ubicado en el Hotel Palacio de los Duques de Madrid, en la misma mañana.

«Para nosotros, sin duda, los guisantes lágrima dan vida a uno de nuestros platos más icónicos, en el que hay muchos años de perfeccionamiento detrás», afirman Sergio y Javier Torres.

Esta preparación de largo tiempo demuestra que aunque seamos unos grandes agricultores, los guisantes no son un producto que pueda preparar cualquiera, ya que como volvemos a repetir, se trata de pequeñas joyas muy frágiles y débiles al contacto.

«Se trata de un producto de excepción que solo puede dar como resultado una elaboración sobresaliente, y con el guisante como absoluto protagonista», aseguran los hermanos.

Dos Cielos Madrid

De este modo, coincidiendo con la primavera, los Torres presentan también en Dos Cielos Madrid: un Menú Clásico con nueve platos y el Menú Degustación, con doce momentos exquisitos. El hotel Palacio de los Duques le hace honor a su sofisticada decoración, ya que además de albergar una gastronomía de élite con un producto de lujo, ofrece una experiencia única, gracias a sus jardines y su recinto histórico.